MEMORIA DE COCINA 1

Técnicas Culinarias y Recetas de la Cocina Francesa

CONTENIDO

Los Fondos, Fumets y Jugos  

Generalidades

Clasificación de los Fondos

Clasificación de los Rubios o Roux

Fondo Blanco (Caldo de Buey o Bouillon)

Fondo de Pollo

Fondo o Jugo de Ternera Claro

Jugo o Fondo Obscuro

Fondo de Caza de Pluma o Piel

Fondo o Fumet de Pescado

Fondo o Fumet de Mariscos

Fondo Obscuro Ligado con Roux Obscuro

Fondo  Claro Ligado con Roux Claro

Clasificación de las Salsas Culinarias

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Las Grandes Salsas Básicas Calientes

Salsas Básicas Obscuras

Salsas Básicas Blancas

Salsas Básicas Tomate y  Mantequilla

Salsas Básicas Frías

Salsas Básicas Obscuras

Salsa Española ( Moderna)

Salsa Media Glasa (Demi Glace)

Salsa Demi Glace Tomatada

Salsa Borgoñesa

Salsa Italiana de Champiñones

Salsa Perrigueux 

Salsa Cazadora

Salsa Bordalesa

Salsa Zíngara

Salsa Robert

Salsa Charcutière

Salsa al Vino Tinto

Salsa a la Diabla

Salsas Básicas Blancas

Salsa Velouté

Salsa Suprema

Salsa Chaud Froid Blanca

Salsa Alemana

Salsa Marfil Salsa Embajadora

Salsa Richie (Rica)

Salsa a la Mostaza Inglesa

Salsa Béchamel

Salsa Cardenal

Salsa Soubise

Salsa Mornay

Salsa de Margarina

Salsa de Alcaparras

Salsa Bearnesa

Salsa Valois

Salsa Choron

Salsa Básica Tomate

Salsa Tomate

Salsa Americana

Salsa Portuguesa

Salsa Boloñesa

Salsa Pomodoro

Salsa Provenzal Salsas Básicas Frías

Salsas Básicas Frías

Salsa Vinagreta

Salsa Aïoli

Salsa Aïoli Catalana

Salsa Vinagreta Vigorosa

Salsa Mayonesa

Mayonesa Verde

Mayonesa a la Rusa

Mil islas

Mayonesa a la Italiana

Salsa Remoulade  ( Salsa Tártara )

Mayonesa Chantilly

Mayonesa a la Zíngara