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Los
Alginatos
El
Agar Agar
Harina
de Granos de Algarroba
La
Goma Guar
La
Goma Arábiga
A
base de Crema
A
base de yema de huevo y crema
A
base de Mantequilla Manié
A
base de yema de Huevo
A
base de Sangre
Las
Sopas
Definición
Clasificación
de las Sopas
Sopas
Claras
Consomé
de Res Clarificado
Consomé
Duquesa
Consomé
Aurora
Petite
Marmite
Consomé
Xavier
Sopa
Crema Base
Crema
Dubarry
Crema
de Morillas
Crema
Argenteuil
Crema
Derby
Crema
Agnes Sorels
Sopa
Velouté Base
Velouté
Carmen
Velouté
Carolina
Velouté
a la Milanesa
Velouté
María Stuart
Velouté
Rossini
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Sopa
Puré Base Generalidades
Puré
Parmentier
Florentina
Puré
Conti
Puré
Saint Germain Puré Conde
Sopas
de Vegetales
Sopa
de Flor de Calabaza
Minestrone
Sopas
Especiales
Vichyssoise
Sopa
de Pollo con cangrejo de rio al tequilq
Bortsch
Polonesa
Métodos
de Coc
ción
Clasificación
de Métodos de Cocción
Blanquear
Pochar
Hervir
Cocer
al Vapor
Freír
Saltear
Gratinar
Parrillar
Hornear
Rostizar
Brasear
Glacear
Brasear ( Pescados y Legumbres )
Estofar
( Tapado )
Poêler
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Principios
de Cocina Fría
Generalidades
Bases
e Ingredientes
Marinadas
Panadas
Aspic
o Gelatina de Carne
Duxellas
Las
Farsas
Mantequillas
Preparadas Las Ensaladas
Las
Verduras y las Legumbres
Clasificación
de las Verduras
y legumbres
Conservación
Las
Ensaladas
Definición
Culinaria
Valor
Nutritivo
Higiene
y desinfección de las verduras y legumbres crudas
Selección
de Ingredientes
Por
Corte
Por
Método de Cocción
Por
Color
Glosario
de Aplicaciones
Salad
bar 1 al 5 Las Papas
Las
Papas
Definición
Su
Conservación
Glosario
de Aplicaciones
Métodos
de Cocción
Papas
Soufflées
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