Variedades
El
champán se elabora a partir de muchos tipos de uva,
aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la
producción:
Chardonnay:
es una uva blanca y representa el 26% de la superficie
cultivada
Pinot
noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un
37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa
para los tintos de Borgoña
Pinot
meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa
otro 37% de la superficie cultivada.
También
se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes
varietales: arbanne, petit meslier, pinot de juillet,
pinot gris, pinot rosé y pinot blanc.
Cada
160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras
las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos
100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl.
La
mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de
chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%/40%. Los
champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100%
chardonnay. Posiblemente el más exquisito de ellos, y
seguro el más caro, es el que se hace en un solo viñedo
Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger para Salon. El champán
Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot
noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida,
de manera que el color blanco del hollejo no manche el vin
de presse (mosto prensado).
Según
su dulzura
La
cantidad de azúcar agregada después de la segunda
fermentación añejamiento varía y determinará el nivel
de dulzura del Champán.
-
Brut
Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azucar por litro)
-
Extra
Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
-
Brut
(menos de 15 gramos de azúcar por litro)
-
Extra
Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
-
Sec
(17 a 35 gramos de azúcar por litro)
-
Demi-Sec
(33 a 50 g de azúcar por litro)
-
Doux
o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)
El
más común es el brut, aunque a lo largo del siglo XIX y
en los inicios del siglo XX el champán era generalmente
mucho más dulce de lo que es hoy
