Con
los chiles en nogada ocurrió algo similar que con el mole. Este
plato no es otra cosa que un chile poblano relleno de picadillo de carne
de res y frutas, bañado en salsa de nueces de Castilla (el fruto del
Juglans regia) y queso de cabra y espolvoreado con granos frescos de
granada y hojas de perejil. La leyenda asocia la creación de este
platillo con una monja del convento de Santa Mónica,
también en la ciudad de Puebla. El plato habría sido confeccionado en
honor de Agustín de Iturbide, en ese tiempo, emperador de México. Sin
embargo, la nogada aparece en recetarios del siglo XVIII, por lo menos
un siglo antes de la independencia de México, y el chile en nogada no
aparecerá en estos recetarios hasta mediados del siglo XIX, treinta años
después de la abolición del Primer Imperio Mexicano.
Más
allá de estos dos platos ampliamente conocidos en México y a nivel
mundial, la cocina poblana es muy variada y comparte con otras gastronomías
mexicanas el mestizaje de elementos indígenas, españoles y asiáticos,
producto de la historia del país. Sólo en la ciudad de Puebla es
posible encontrarse con gran cantidad de platillos, desde antojitos como
chalupa, cemitas, tortas, tamales de diversos estilos; hasta alta cocina
internacional y bebidas tan particulares como la pasita, única de la
Angelópolis. En toda Puebla, la base de la comida es el maíz, el
frijol y el chile, y estos tres elementos se combinan para producir una
gran cantidad de platillos, como las enfrijoladas, que se consumen en
cualquier localidad poblana. Además de la capital, la cocina poblana se
diversifica en cada una de sus regiones, donde incorpora características
particulares dependiendo de los recursos e ingredientes disponibles. Por
ejemplo, está el mole de caderas de Tehuacán, que se prepara en honor
del Festival de la Matanza, en que se sacrifican los chivos de los hatos
familiares. En la Mixteca, el repertorio gastronómico incorpora
insectos como los cuetlas y los jumiles; cactáceas como la biznaga y la
pitaya; frutos tropicales como el zapote negro; y a base de huajes se
prepara el huaxmole. En el centro del estado se pueden encontrar
mixiotes, barbacoa y pulque; todos deudores del maguey; además, está
la gran tradición de lácteos de Chipilo, donde los descendientes de
los vénetos establecidos en la región continúan produciendo quesos al
estilo de Italia
