La categorización habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de sus grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.

Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).

Arroz de grano corto De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permaneces juntos incluso a temperatura ambiente.

Arroz salvaje provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categorías por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilasa.

Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.[6] Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistan denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.

Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que el confieren colores tales como púrpura, rojo. en este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece. Existen otras categorías como puede ser el:

Arroz precocido, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroces tiene alguna ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, el pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha gelatinizado.