ásico
en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática),
así como en algunas partes de América Latina.[1] Su grano
corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el
maíz.[2] Debido a que el maíz es producido para otros muchos
propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el
arroz es el cereal más importante para la alimentación humana,
y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la
dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una
quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los
seres humanos.[3] Desde el año 2008 se ha realizado un
racionamiento en algunos países debido a la carestía de
arroz.[4] En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a
ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la
población.[5]
Se
dedican muchas hectareas de cultivo para el arroz en el mundo.
Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre
los paralelos 53º de latitud norte hasta 35º sur.[1] El origen
del cultivo es disputado entre los investigadores, se discute el
origen entre China y la India.
Existen
cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas
caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa,[5] la
variedad indica que suele cultivarse en los trópicos y la
japonica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en
las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos
de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla
general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más
temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su
cocinado.
La
mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha
liberado de la capa de salvado que le protege, liberando así el
arroz de los aceites y de los enzimas. El resultado es un grano
de arroz que se mantiene estable durante meses.
