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Receta Cocina
Mexicana Tamales
Receta
Pulacles
de Papantla
Ingredientes:
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Rendimiento
12 tamales
1
kg |
Mise
en Place
En
Bruto |
Ingredientes
en
Neto |
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Ingredientes
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Cantidad |
Unidad |
%
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Para el relleno |
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Hoja Santa o Acuyo ( 5 hojas ) |
100 |
grs |
22% |
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Hojas de Cilantro fresco |
30 |
grs |
7% |
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Chile Jalapeño |
30 |
grs |
7% |
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Pepita de Calabaza pelada |
100 |
grs |
22% |
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Frijoles cocidos |
200 |
grs |
43% |
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Total para el Relleno de Frijol |
460 |
grs |
100% |
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Para la Masa |
-
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-
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Masa de Maíz para Tamales |
500 |
grs |
71% |
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Manteca de Cerdo |
200 |
grs |
29% |
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Total para la Masa para Tamales |
700 |
grs |
100% |
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Para envolver los tamales |
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Hojas de Plátano asadas en comal
cortadas en cuadros de 25 x 25 cms |
12 |
piezas
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Forma de Preparación:
Para
el Relleno de Frijoles
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En
una sartén o comal sin grasa, tostar por separado las pepitas de
calabaza y el chile jalapaño
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Picar
fino el chile jalapeño, las pepitas, el acuyo u hoja santa, el
cilantro y agregue a los frijoles cocidos
Para
preparar la masa
-
En
el tazón de la batidora coloque la manteca y bata durante unos
minutos hasta que quede cremosa
-
Agregue
poco a poco la masa para tamales, hasta que la masa haga ojos y
rechine.
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Rectifique
el sazón con sal ..
Tome
una bolita de masa y dejela caer en un vaso de agua si flota esta lista
la masa.
Para
formar el tamal
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Colocar
una cucharada de masa sobre la hoja de plátano extendiendo la masa
-
Al
centro servir una cucharada de frijoles.
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Envuelva
doblando la hoja de plátano con masa sobre el relleno
-
Cubrir
de los dos lados con la hoja de plátano y luego doblar las dos puntas
hacia adentro, quedando un rectángulo
Para
la Cocción de los Tamales
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Tenga
lista una vaporera para tamales con agua que no rebase la parrilla y
ponga unas monedas dentro del agua.
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Ponga
a calentar.a fuego suave.
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Coloque
los tamales sobre la parrilla y cubra con hojas de plátano ( tambien
puede hacerlo con papel aluminio o un lienzo ) para que no escape el
vapor.
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Cueza
durante dos horas , para saber si se evaporo toda el agua
de la vaporera es cuando las monedas dejan de moverse en el agua
hirviendo..
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Adicionarle
si es necesario agua por la boda
lateral de la vaporera.
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Los
puracles están listos cuando se despega de la hoja.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Estufa
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Vaporera
para tamales
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Batidor
de Globo o Batidora con Globo
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Báscula
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Tabla
para Picar
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Cuchillo
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Licuadora
o Procesador
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Pepel
Aluminio
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Cuchara
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Bowls
de Inox
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Coladera
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Para
saber si ya están cocidos abrir un tamal y la masa debe
despegarse de la hoja, checar que las costillas estén bien
cocidas.
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