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Recetas Cremas para Relleno
Receta Crema Chiboust o Saint Honore
Preparada por el Chef Pastelero Francés Chiboust en París alrededor de 1846 para rellenar el Gâteau Saint-Honoré.Esta crema puede ser aromatizada con vainilla, ralladura de naranja, licores o mezclada con frutas a la que se le llama Crème Plombière
Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kg
:1 Kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
Neto |
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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% |
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Receta
Crema Vainilla o Crema Pastelera
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620
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gr.
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62%
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Grenetina
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10
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gr.
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1%
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Agua
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20
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gr.
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2%
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Receta
Merengue Italiano I
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350
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gr.
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35%
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Total
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1000
|
gr.
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100%
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Forma de Preparación:
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Pesar muy bien los
ingredientes y las recetas
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Preparar la Crema a la vainilla o Pastelera aun en caliente adicionar la grenetina rehidratada en agua fría y fundirla en caliente.
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Preparar el Merengue Italiano
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Adicionar el merengue a la crema a la vainilla o pastelera caliente mezclando delicadamente con un batidor de globo. Utilizar.
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Equipo
y utensilios para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Refrigerador
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Báscula
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Miserable
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Bowls
de Inox
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Batidora
con Globo
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Cazó cónico
o budinera
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Batidor de
Gloro
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Coladera o
tobimedia sin punta
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Espátula
pastelera flexible
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Estufa
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Por
razones de higiene en las cremas a la vainilla se debe :
-
Calentar
las cremas al menos hasta 85°C.
Enfriarlas rápidamente
después de la cocción.
-
No
preparar mucha cantidad solamente la que se necesite.
Conservar en frío
entre 1 y 4°C.
-
Esta
crema se puede hacer en baño María, al juntar las yemas y
la leche.
-
La
conservación de las cremas vainilla en el producto
terminado es de un día.
Si
la se cortara, para recuperarla colocarla en baño
de hielo y batirla enérgicamente.
o licuarla con este
proceso quedará más líquida.
Si
se quiere perfumar con esencia se debe adicionar a la leche.
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