No
se esta seguro del verdadero origen de la Crema de Bavaria, pero a fines
del Siglo XVIIe inicios del
SIglo XVIII muchos Chefs franceses trabajaban en la corte del Principado
de WIttelsbach ( framilia alemana que reino en Bavaria del Siglo XII
hasta el año de 1918. Fué
el famoso Chef Francés Carême (1783-1833) quién elaboró estas
recetas para ellos a principio del siglo XVIII.
En
resumen el origen mas aceptado es que los Chefs franceses que trabajaban
para los Príncipes Bávaros cuando regresaron a Francia siguieron
preparando estas cremas y las llamaron Crème Bavaroise ( Bavarian
Cream). Además
la moldeaban en un molde de gelatina, asi como fue utilizada como
relleno de pasteles y en losúltimos
tiempos fue inevitable usarlas como relleno de Donas en Dunkin Donuts
Ingredientes:
Rendimiento
en
Kgs:
1 kg
Mise
en Place
en
Neto
Ingredientes
Neto
Ingredientes
Cantidad
Unidad
%
Leche
484
gr.
48.4%
Azúcar
70
gr.
7%
Vainilla
en Vaina
2
gr.
0.2%
Yemas
100
gr.
10%
Maizena
15
gr.
1.5%
Azúcar
48
gr.
4.8%
Grenetina
15
gr.
1.5%
Agua
24
gr.
2.4%
Crema
Fresca Batida
242
gr.
24.2
Total
1000
gr.
100%
Forma de Preparación:
Pesar
muy bien los ingredientes
Colocar
en un cazo cónico la leche, 70 grs. de azúcar y vainilla y poner
sobre el fuego a que hiervan.
Diluir
en un bowl de inox las yemas de huevo, fécula de maíz y 48 gramos
azúcar
Adicionar
a esta mezcla la leche hirviendo batiendo vigorosamente y colocar
sobre el fuego suave o en baño maría hasta que tome cuerpo.
Enfriar.
Disolver
en agua fría la grenetina fundirla en baño maría, quitar lo
caliente y adicionar a la mezcla anterior ya fría.
Cuando
comience a cuajar adicionar la Crema Batida
Moldear
como se desee o como lo indique la receta a la cual corresponda.
Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
Mesa
de Trabajo
Batidora
con Globo
Bowls
de Inox
Báscula
Batidor
globo
Vitafilm
Espátula
angular
Miserable
Raspa de
inox
Estufa
Budinera o
Caso Cónico
Refrigerador
Coladera o
tamiz fino
Los
perfumes para las Cremas Bavaresas se deben de adicionar a la
leche.
El
alcohol y licores se deben de adicionar a la crema antes de
adicionarles la crema batida
Cuidar
que no se corte al
integrar la grenetina, la temperatura de las dos preparaciones
crema y grenetina no deben estar frías para que al entrar la
grenetina diluida no se haga moco o sea que se cuaje sin integrar.
Si esto pasara será necesario pasar la crema por un colador o
tamiz fino y disolver de nuevo la grenetina ya sin liquido
solamente con temperatura. Integrar con cuidado
