Receta crema mantequilla con yema

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Receta Crema Mantequilla con Yema

Ingredientes:

Rendimiento en Kg :1 Kg	Mise en Place En Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Yemas	210	gr.	21%
Azúcar	70	gr.	7%
Azúcar	280	gr.	28%
Agua	100	gr.	10%
Mantequilla	340	gr.	34%
Total	1000	gr.	100%

Café Expresso soluble

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes por separado como lo indica la tabla
Batir las yemas de huevo con 70 gramos de azúcar hasta que quede espumoso y claro
En un cazo cónico de inox cocer el agua con los 280 gr. de azúcar a 117°C ( 92°R)
Adicionar removiendo a las yemas de huevo hasta su enfriamiento.
Montar la mantequilla hasta que acreme muy bien en otro bowl de inox.
Adicionar la mezcla de yemas ya fría

Equipo y utensilios para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Batidora con globo	Báscula
Coladera	Bowls de Inox	Espumadera
Cazó cónico	Batidor de Gloro	Termómetro
Espátula pastelera flexible	Estufa

Las Cremas Mantequilla se deben utilizar lo más frescas posibles porque pierden volumen por el endurecimiento y una nueva batida.
La Mantequilla puede ser reemplazada por grasa vegetal si por razones técnicas se requiere