|
Las Grenetinas
La grenetina es la principal materia prima para elaborar gelatinas. La grenetina es un producto animal proveniente primordialmente de las pieles de cerdo, por ser de las de mejor calidad.
Tipos de Grenetinas
De acuerdo a la calidad de la grenetina (cantidad de blooms) la firmeza de una gelatina ira aumentando con la calidad. Es decir que si se usa una grenetina de poco bloom, se obtiene una gelatina suave y temblorosa que se sostendrá moldeada correctamente.
Se recomienda usar grenetina de
275 Bloom. El Sr. Bloom descubrió el mejor uso de las grenetinas y a el se le debe este indice de medición.
El Bloom es la fuerza que se requiere para penetrar 4 mm un vástago de 12.5 mm de diámetro en una gelatina preparada con porciones estandar de agua y grenetina a 10 grados Centígrados.
La grenetina o gelatina ha sido ampliamente utilizada en alimentos, cosméticos y medicamentos desde hace mucho tiempo, desde la época del antiguo imperio egipcio. Sin embargo, fue recién en Francia durante la época napoleónica cuando comenzó su auge en los alimentos y los medicamentos.
Hay 4 tipos de grenetinas: la grenetina en polvo (en sus distintas fuerzas: 116, 225 y 275 grados bloom), grenetina en hojas (las conocidas colas de pescado), la grenetina de origen vegetal (agar-agar) y la gelatina preparada a partir de cáscaras y semillas de algunas frutas (pectinas).
La Grenetina en polvo es esa que se vende en los comercios y está elaborada a partir de huesos, o de productos sintéticos. Es la más usada para preparar gelatinas, aunque muchas personas -justamente por estar elaborada en algunos casos con productos sintéticos- tiende a considera un alimento no muy conveniente.
El método para hidratarle es con agua fría, respetando siempre las siguientes proporciones (considerando siempre por separado del agua total de la receta de gelatina): 30 gramos de grenetina en polvo se hidrata en ½ taza de agua hervida y fría; 50 gramos de grenetina en polvo se hidrata en 1taza de agua hervida y fría; 75 gramos de grenetina en polvo se hidrata en 1½ taza de agua hervida y fría.
Así, se la hidrata y luego se la deja reposar para que absorba toda el agua. Terminado el proceso, se la pone a fundir en baño María o microondas (según la preferencia) de 10 a 30 segundos (dependiendo de la potencia del horno).
Antes de agregarla a nuestra preparación de agua o leche caliente, es importante fundirla para evitar la formación de grumos. Sin embargo, la grenetina no debe hervir pues pierde su potencia, ni debe hidratarse en agua caliente pues se aglutina.
Esto con lo que respecta a la grenatina en polvo, pero de a poco seguiremos conociendo más sobre el resto de las grenatinas. Si ustedes gustan claro…
Tomado
de www.elgranchef.com
|
