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Recetas Relleno y Cobertura para Pastel
Receta Crema Relleno
Queso Edam Cheesecake
Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kg
:1 Kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
Neto |
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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% |
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Yema
de Huevo
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78
|
gr.
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7.8%
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Azúcar
Glass
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100
|
gr.
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10%
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Queso
Edam rallado
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415
|
gr.
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41.5%
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Crema
de leche
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150
|
gr.
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15%
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Jugo
de limón
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18
|
gr
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1.8%
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Ralladura
de limón
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2
|
gr.
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0.2
|
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Harina
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78
|
gr.
|
7.8
|
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Maizena
|
12
|
gr.
|
1.2
|
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Polvo
de Hornear
|
2
|
gr.
|
0.2
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Clara
de Huevo a punto de turrón
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145
|
gr
|
14.5
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Total
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1000
|
gr.
|
100%
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Forma de Preparación:
-
Pesar
muy bien los ingredientes
-
Batir
las claras de huevo y reservar.
-
Colocar
en la batidora las yemas de huevo y el azúcar glass batiendo
hasta que se haya disuelto bien el azucar.
-
Integrar
la
crema, y cuando esté integrada añadir el jugo de limón y la
ralladura
-
Tamizar
junto el harina, maizena y polvo de hornear, mezclar con el queso
edam rallado y con movimiento envolvente o con la paleta integrar.
-
Verter
sobre la Receta Tatin de Manzanas
Caramelizadas
-
Hornear
a baño maría sin tapar el molde a 160° C durante 75 minutos
-
No
sacar de inmediato del horno el molde, en horno apagado con puerta
abierta dejar una media hora.
-
Se
sirve tibio o frío con un coulis de frutas o una reducción de
Chabacano, Albaricoque o Damasco.
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Equipo
y utensilios para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Batidor
de Globo
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Báscula
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Batidora
con Globo y paleta
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Bowls
de Inox
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Espátula
angular pastelera
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Miserable
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Baño María
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Horno
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Papel Aluminio
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Coladera
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Molde
desmoldable
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Una
dificultad muy común al hornear los Cheesecakes es que cuando
se enfrían se agrietan en la superficie y esto se debe a la
coagulación de los huevos batidos. Hay varias formas de
evitarlo: Una es horneándolo a baño maría.
Para
asegurarse que no se meta el agua del baño maría forrar la
base del molde con papel aluminio y doblar el excedente por
fuera
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