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Recetas Relleno y Cobertura para Pastel
Receta Crema Relleno
de Queso para New York Cheesecake
Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kg
:1 Kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
Neto |
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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% |
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Queso
Crema de Calidad
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520
|
gr.
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52%
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Huevo
sin Cascaron
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90
|
gr.
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9%
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Yemas
de Huevo
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60
|
gr.
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6%
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Claras
Batidas a Punto de turrón
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50
|
gr.
|
5%
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Harina
de trigo
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35
|
gr
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3.5%
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Azúcar
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135
|
gr.
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13.5%
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Crema
ácida
|
80
|
gr.
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8%
|
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Vainilla
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12
|
gr.
|
1.2%
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Jugo
de Limón
|
15
|
gr.
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1.5%
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Ralladura
de limón
|
3
|
gr
|
0.3%
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Total
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1000
|
gr.
|
100%
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Forma de Preparación:
-
Pesar
muy bien los ingredientes
-
Batir
el queso crema y la crema.
-
Disolver
el azúcar perfectamente en la mezcla queso-crema batiendo.
-
Integrar
con los huevos y las Yemas de huevo hasta obtener una masa
tersa.
-
Agregar
la Vainilla, el jugo de limón y la ralladura de limón.
-
Integrar
con cuidado el harina sin batir.
-
Y
por último integrar las claras batidas a punto de turrón
.
-
En
un molde redondo desmoldable recubierto con costra de base
galleta Oreo o María..
-
Tambien se pueden utilizar Receta
Pasta Dulce o Sucrée o Receta Pasta Sable I.
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Equipo
y utensilios para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Batidor
de Globo
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Báscula
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Batidora
con Globo y paleta
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Bowls
de Inox
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Espátula
angular pastelera
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Miserable
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Baño María
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Horno
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Estufa
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Coladera
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Molde
desmoldable
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Papel Aluminio
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Una
dificultad muy común al hornear los Cheesecakes es que cuando
se enfrían se agrietan en la superficie y esto se debe a la
coagulación de los huevos batidos. Hay varias formas de
evitarlo: Una es horneándolo a baño maría.
Otra
es
adicionando un poco de Maicena o bajando la temperatura y
alargando el tiempo de cocción, y por último tapar superficie
del cheesecake con un glaseado de chocolate o coulis de frutas
para esconder las grietas
Para
asegurarse que no se meta el agua forrar la base del molde con
papel aluminio y doblar el excedente por fuera
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