Receta de Merengue Italiano I

Asesorías Online y Cursos Empresariales Online Personalizados de

Click Aquí

Restaurantes, Hoteles, Fast Food,
Fondas,
y Comedores Industriales

Para Asesorías Empresariales Online
Click Aquí

Para Cursos Empresariales Online
Click Aquí

Escríba a:   patylachef@gmail.com    patylachef@prodigy.net.mx

INICIO

HOME

RECETAS DE COCINA PARA LA CENA DE THANKSGIVING EN VIDEO   MAS RECETAS CLICK AQUI

Pavo al limón con relleno de carne y frutas (1/2)

Pavo al limón con relleno de carne y frutas (2/2)

Pasta filo rellena de Pavo

Exquisito Pastel de Calabaza en Cuatro Capas

Diccionario de cocina: especias para pastel de calabaza

RECETAS DE MERENGUE

RECETA DEL MERENGUE ITALIANO I

Es una preparación básica en la pastelería. Adiciona aire y estructura, además porque, al ser un merengue cocido, es más estable que el merengue tradicional de claras de huevo y azúcar .

Con la ventaja que al cocerse con la adición del jarabe a las temperaturas altas indicadas en la receta se pasteuriza la proteína.

Este Merengue sirve para rellenar con merengue, para recubrir helados o mousses y cremasde clara de huevo

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Claras de Huevo	300	gr.	30%
Azúcar	170	gr.	17%
Azúcar	400	gr.	40%
Agua	130	gr.	13%
Total	1000	gr.	100%

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes
Mezclar 170 gramos de azúcar con la clara y batir a punto de nieve.
Diluir los 400 gramos de azúcar en el agua y cocerla a 121º C. Si se va a congelar va a 123º C, no otras temperaturas porque se separa
Verter el azúcar cocida poco a poco por el centro de la clara batida a punto de nieve.
Sin dejar de batir lentamente con el objeto de que no se formen grumos de azúcar en el borde del bowl.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Estufa	Cazós cónicos
Báscula	Bowls de Inox	Vitafilm
Manga con Duyas	Batidora con Globo	Miserable
Brocha

La clara de huevo no debe de tener rastros de grasa. Los recipientes que se utilicen para guardarlas o montarlas deben enjuagarse generosamente y pasarles un limón para cortar la grasa. Se deben de escurrir y secar al aire

Checar que los huevos estén frescos y las claras no muy acuosas.