Merengue Italiano III

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RECETAS DE MERENGUE

RECETA DEL MERENGUE ITALIANO III

Es una preparación básica en la pastelería. Adiciona aire y estructura, además porque, al ser un merengue cocido, es más estable que el merengue tradicional de claras de huevo y azúcar .

Con la ventaja que al cocerse con la adición del jarabe a las temperaturas altas indicadas en la receta se pasteuriza la proteína.

Este Merengue sirve para rellenar con merengue, para recubrir helados o mousses y cremasde clara de huevo

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Claras de Huevo	182	gr.	18.2%
Azúcar	116	gr.	11.6%
Azúcar	496	gr.	49.6%
Agua	182	gr.	18.2%
Glucosa	25	gr.	2.5%
Total	1000	gr.	100%

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes por separado como lo indica la tabla
Batir las claras de huevo con los 70 gramos de azúcar hasta montar a punto de nieve.
Por separado poner al fuego los 300 gramos de azúcar, el agua y la glucosa. Cocer a 119°C (95°R)
Verter el jarabe sobre las claras poco a poco sin dejar de batir.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Estufa	Cazós cónicos
Báscula	Bowls de Inox	Vitafilm
Manga con Duyas	Batidora con Globo	Miserable
Brocha

La clara de huevo no debe de tener rastros de grasa. Los recipientes que se utilicen para guardarlas o montarlas deben enjuagarse generosamente y pasarles un limón para cortar la grasa. Se deben de escurrir y secar al aire

Checar que los huevos estén frescos y las claras no muy acuosas.