RECETA DEL MERENGUE SUIZO EN FRIO PARA FLAMEAR O MEZCLAR III

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RECETAS DE MERENGUE

RECETA DEL MERENGUE SUIZO EN FRIO PARA FLAMEAR O MEZCLAR III

Ingredientes:

Rendimiento en Kg :1 Kg	Mise en Place En Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Clara de Huevo	380	gr.	38%
Azúcar	310	gr.	31%
Azúcar	310	gr.	31%
Total	1000	gr.	100%

Forma de Preparación:

Montar los 380 gramos de claras a punto de nieve con 310 gramos de azúcar.
Durante el batido adicionar 310 gramos de azúcar poco a poco.
La temperatura para flamear a 230º C a 250º C o hay que acercar mucho el soplete para que no se queme el merengue.

Equipo y utensilios para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Batidor de Globo	Báscula
Batidora con Globo	Bowls de Inox	Manga y Duya
Miserable	Soplete Para flamear	Gas para soplete

Este merengue sirve para flamear, mezclar con cremas para rellenar o recubrir y para mousses congeladas

La clara de huevo no debe de tener rastros de grasa. Los recipientes que se utilicen para guardarlas o montarlas deben enjuagarse generosamente y pasarles un limón para cortar la grasa. Se deben de escurrir y secar al aire

Checar que los huevos estén frescos y las claras no muy acuosas