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RECETAS
DE FONDANT GLASEADO Y BRILLO
RECETA
FONDANT PARA BONBON
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Hay una diferencia entre el fondant para pastelería y el
fondant para confitería.
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Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kg
:1 Kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
Neto |
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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% |
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Azúcar
refinada
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736
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gr.
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73.6%
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Agua
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240
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gr.
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24%
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Glucosa
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20
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gr.
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2%
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Receta
Mezcla
de Cremor Tártaro
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4
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gr.
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0.4
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Total
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1000
|
gr.
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100%
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Forma de Preparación:
-
Pesar
muy bien los ingredientes
-
Cocer
el azúcar en el agua. Espumar si es necesario.
-
Adicionar
la glucosa y la mezcla de Cremor tártaro disuelto en un poco de agua.
-
Cocer
a 120° C ( 96°R )
-
Con
una brocha mojada en agua fresca limpiar los bordes del recipiente del
caramelo que brinca, para que no se queme.
-
Vaporizar
ligeramente con agua para evitar la formación de una costra, dejar
enfriar un poco hasta que el fondant pierda su brillo. Cubrir con un
paño húmedo , reposar un momento, trabajar con las manos sobre la
mesa con una espátula hasta que blanqueé.
-
Guardar
en Recipiente que se puedan cerrar bien.
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Equipo
y utensilios para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Miserable
para calor
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Báscula
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Paño
Limpio
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Bowls
de Inox
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Espumadera
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Cazó cónico
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Batidor de
Gloro
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Termómetro
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Espátula
pastelera flexible
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Estufa
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Brocha
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El
Azúcar debe de ser blanca o refinada para que no quede prieto
el glaseado
Los
fondantes elaborados con Cremor Tártaro da interiores
particularmente suaves y son menos correosos que el fondant para
pastelería que contiene glucosa.
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