RECETA FONDANTE PARA PASTEL

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RECETA FONDANT PARA PASTEL

Cuando se glaséa con fondant un pastel, es necesario protegerlo con una reducción de chabacano, con el objeto que el fondant no pierda su aspecto.

Si no se recubre con el chabacano el fondant podrá presentar manchas blancas y opacas.

Una cubierta de mazapán debajo de la reducción de chabacano no es necesaria. Solamente se recubre con mazapán si el pastel está recubierto con crema o cremas de leche. Esta cubierta debe de ser muy delgada. Hacerlo rápido porque la pasta se vuelve aceitosa si se trabaja mucho tiempo con las manos y no se podrá extender más. En caso de que presente este problema adicionar un poco clara de huevo y amasarla.Hay una diferencia entre el fondant para pastelería y el fondant para confitería.

Ingredientes:

Rendimiento en Kg :1 Kg	Mise en Place En Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Azúcar refinada	670	gr.	67%
Agua	220	gr.	22%
Glucosa	110	gr.	11%
Total	1000	gr.	100%

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes
Cocer el azúcar y el agua. Adicionar la glucosa.
Espumar si es necesario.
Cocer a 115° a 119° C (92 a 95°R)
Con una brocha mojada en agua fresca limpiar los bordes del recipiente del caramelo que brinca, para que no se queme.
Vaporizar ligeramente con agua para evitar la formación de una costra, dejar enfriar un poco hasta que el fondant pierda su brillo.
Cubrir con un paño húmedo , reposar un momento, trabajar con las manos sobre la mesa hasta que blanqueé.
Guardar en Recipiente que se puedan cerrar bien

Equipo y utensilios para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Miserable para calor	Báscula
Paño Limpio	Bowls de Inox	Espumadera
Cazó cónico	Batidor de Gloro	Termómetro
Espátula pastelera flexible	Estufa	Brocha

El Azúcar debe de ser blanca o refinada para que no quede prieto el glaseado

Los fondantes elaborados con Cremor Tártaro da interiores particularmente suaves y son menos correosos que el fondant para pastelería que contiene glucosa.