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Recetas
Fondos Fumets y Caldos Culinarios
Receta
Fondo
de Pavo
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Definición
Caldo
aromatizado,
graso o magro utilizado para confeccionar una salsa o para aligerar una
sopa crema o velouté.
También
es utilizado
como
líquido para desglasar o como líquido de cocción para una Petite
Marmite
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Fondos
Obscuros
Se
llama fondo obscuro,
si los ingredientes que lo componen son dorados y coloreados por calor
antes de ser puestos puestos
a cocción directa dentro de un líquido
que por lo general es agua.
Se
prepara con carnes, huesos de ternera, huesos y carne de animales de
caza adicionados de legumbres doradas, hierbas aromáticas y especias
los cuales se mojan y se sigue un proceso de cocción.
Al
líquido que resulta de esta cocción es a lo que se le llama fondo
obscuro.
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Ingredientes:
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Rendimiento
para
4
litros de Fondo |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
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Ingredientes |
Cantidad |
Unidad |
% |
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Huesos y carne
(cuello) pavo, lavados y cortados |
1 |
kgs |
11.06% |
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Huesos de pavo lavados y cortados |
2 |
kgs |
22.13% |
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Tocino fresco en
trozo blanqueado en agua hirviendo |
100 |
grs |
1.11% |
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Zanahoria limpia en
trozos |
100 |
grs |
1.11% |
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Cebolla limpia
cortada en trozos |
100 |
grs |
1.11% |
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Apio fresco, limpio
y cortado |
40 |
grs |
0.44% |
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Champiñones
limpios y cortados |
100 |
grs |
1.11% |
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Perejil lavado y
desinfectado |
50 |
grs |
0.55% |
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Tomillo |
3 |
grs |
0.06% |
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Laurel |
1 |
grs |
0.06% |
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Bayas de enebro
fresco |
6 |
pzas |
0.07% |
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Clavo de Olor |
3 |
pzas |
0.03% |
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Vino blanco seco |
500 |
mls |
5.53% |
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Sal fina de mesa |
30 |
grs |
0.33% |
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Agua fría |
5 |
litros |
55.32% |
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100% |
Forma de Preparación:
-
Se
coloca en el fondo de la cazuela la verdura, el tocino
-
Las
cabezas y los huesos del pavo previamente dorados en el horno hasta
estar bien coloreados
-
Mojar
con el vino, dejar reducir a punto, desglasar.
-
Agregar
5 litros de agua, los champiñones, el enebro, el clavo, el
ramillete y la sal.
-
Dejar
que hierva suavemente durante tres horas pasarlo por el tamiz y
reservar en refrigeración hasta el momento de utilizarlo.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Estufa
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Budinera
de inox
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Báscula
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Tamiz
o coladera muy fina
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Espumadera
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Cuchara
de Cocina
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Tabla
para picar y cuchillo chef
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Bowls
de Inox
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Horno
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Charola de Horno
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Volteador de Inox
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Todos
los ingredientes tienen que estar limpios y lavados, los huesos
blanqueados en agua fría
Para
el enfriamiento
de los fondos
colocar
el recipiente dentro de una tina
con
hielo menear de vez en vez
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