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Recetas
Fondos Fumets y Caldos Culinarios
Receta
Jugo
o Fondo Obscuro
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Definición
Caldo
aromatizado,
graso o magro utilizado para confeccionar una salsa o para aligerar una
sopa crema o velouté.
También
es utilizado
como
líquido para desglasar o como líquido de cocción para una Petite
Marmite
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Fondos
Obscuros
Se
llama fondo obscuro,
si los ingredientes que lo componen son dorados y coloreados por calor
antes de ser puestos puestos
a cocción directa dentro de un líquido
que por lo general es agua.
Se
prepara con carnes, huesos de ternera, huesos y carne de animales de
caza adicionados de legumbres doradas, hierbas aromáticas y especias
los cuales se mojan y se sigue un proceso de cocción.
Al
líquido que resulta de esta cocción es a lo que se le llama fondo
obscuro.
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Ingredientes:
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Rendimiento
para
4
litros de Fondo |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingrediente
En
neto |
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Ingredientes |
Cantidad |
Unidad |
% |
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Jarrete
de Buey deshuesado y cortado en pedazos |
3 |
kgs |
15.39% |
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Jarrete
de Ternera deshuesado en pedazos |
3 |
kgs |
15.39% |
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Huesos
triturados incluyendo el tuétano |
3 |
kgs |
15.39% |
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Corteza
de tocino blanqueadas en agua hirviendo |
1.5 |
kgs |
7.69% |
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Zanahoria
limpia en trozo |
250 |
grs |
1.28% |
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Cebolla
limpia cortada en trozos |
250 |
grs |
1.28% |
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Ajo
pelado y machacado |
30 |
grs |
0.15% |
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Perejil |
60 |
grs |
0.31% |
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Tomillo |
5 |
grs |
0.05% |
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Laurel |
2 |
grs |
0.05% |
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Apio
fresco, limpio y cortado |
100 |
grs |
0.51% |
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Pimienta
Gorda |
4 |
pzas |
0.02% |
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Sal
fina de mesa |
30 |
grs |
0.15% |
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Aceite
vegetal |
250 |
mls |
1.28% |
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Agua
fría |
8 |
litros |
41.04% |
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100% |
Forma de Preparación:
-
Colocar
el tocino en el fondo de la marmita, arriba los huesos para que
doren, meneando de vez en vez, dentro del horno, guarnecer con las
verduras.
-
Ya
que esté bien dorado se moja con 8 litros de agua hirviendo, vaciándola
cuidadosamente, adicionar el ramillete guarnecido, la sal y la
pimienta.
-
Cuando
rompa el hervor cocer suavemente durante 5 horas manteniendo siempre
el nivel del líquido añadiendo
agua hirviendo según se vaya consumiendo.
-
Cuando
el fondo esté listo, en la otra marmita se doran ligeramente los
trozos de carne en aceite caliente, mojando con el fondo
anterior.
-
Al
romper el hervor espumar, si es preciso y tapar la marmita dejando
cocer durante tres horas. desgrasar y pasar por un
colador fino.
-
Guardar
en una terrina y reservarlo para diferentes usos.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Estufa
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Budinera
de inox
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Báscula
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Tamiz
o coladera muy fina
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Espumadera
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Cuchara
de Cocina
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Tabla
para picar y cuchillo chef
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Bowls
de Inox
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Horno
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Charola de Horno
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Volteador de inox
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Todos
los ingredientes tienen que estar limpios y lavados, los huesos
blanqueados en agua fría
Este
fondo se utiliza en la preparación de :
Las
carnes y huesos que se
utilizaron para completar el jugo no están
agotados, al
mojarse
con agua caliente y
hervir, durante
5 hs lentamente
se
extrae la gelatina
obteniendo un jarabe espeso y obscuro.
Que se
le llama gelatina
de carne
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