Receta Fondo o Jugo Obscuro ligado

Asesorías Online y Cursos Empresariales Online Personalizados de

Click Aquí

Restaurantes, Hoteles, Fast Food,
Fondas,
y Comedores Industriales

Para Asesorías Empresariales Online
Click Aquí

Para Cursos Empresariales Online
Click Aquí

Escríba a:   patylachef@gmail.com    patylachef@prodigy.net.mx

INICIO

HOME

RECETAS DE COCINA PARA LA CENA DE THANKSGIVING EN VIDEO   MAS RECETAS CLICK AQUI

Pavo al limón con relleno de carne y frutas (1/2)

Pavo al limón con relleno de carne y frutas (2/2)

Pasta filo rellena de Pavo

Exquisito Pastel de Calabaza en Cuatro Capas

Diccionario de cocina: especias para pastel de calabaza

Recetas Fondos Fumets y Caldos Culinarios

Los Rubios o Roux

Los Fondos o fumets se utilizan ligados o sin ligar para lo que se utilizan los Rubios o Roux.

Los Roux o Rubios son una mezcla de grasa (margarina, mantequilla, aceite o manteca vegetal) con harina.

Hay dos clases de Rubios

Obscuros se mezcla la grasa con el harina y se deja a fuego lento a que tome un color castaño formando una pasta muy fina.

Claros se mezcla la grasa con el harina y se deja a fuego lento hasta que esté ligeramente tostado.

Si se forman grumos, al adicionar el fondo batir fuertemente y vigorosamente con un batidor de globo hasta que estos desaparezcan.

Ingredientes:

Rendimiento para 4 litros de Fondo	Mise en Place En Neto		Ingredientes En Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Mantequilla, margarina o aceite vegetal	280	grs	6.14%
Harina blanca tamizada	280	grs	6.14%
Fondo Obscuro	4	litros	87.72%
			100%

Forma de Preparación:

Derretir la mantequilla o margarina o calentar el aceite según sea el caso, en la budinera.
Trabar con el harina a fuego lento, una vez cocido el rubio claro ( debe tener un tinte castaño y formar una pasta muy fina).
Agregar el fondo obscuro moviendo con la espátula de madera, hasta que ligue muy bien, retirar del fuego.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Estufa	Budinera de inox
Báscula	Tamiz o coladera muy fina	Espumadera
Cuchara de Cocina	Batidor Globo	Bowls de Inox

Los Fondos se ligan con Roux o Rubios claros u obscuros

Para que no se forme una nata encima del fondo al enfriar ponerle un poco de mantequilla o margarina ligeramente tibia en la superficie