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Recetas
Fondos Fumets y Caldos Culinarios
Receta
Fondo
Blanco, Caldo de Res o Bouillon
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Definición
Caldo
aromatizado,
graso o magro utilizado para confeccionar una salsa o para aligerar una
sopa crema o velouté.
También
es utilizado
como
líquido para desglasar o como líquido de cocción para una Petite
Marmite
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Fondos
Claros o Blancos
Se
llama fondo claro o blanco, si los ingredientes que lo componen son
puestos a cocción directa dentro de un
líquido que por lo general es agua.
Se
prepara con carnes o aves blancas, huesos de ternera, carcasas de ave (
huesos y carne ), legumbres sudadas, hierbas aromáticas y especias, los
cuales se mojan y se sigue un proceso de cocción.
Al
líquido que resulta de esta cocción es a lo que se le llama fondo
claro o blanco.
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Ingredientes:
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Rendimiento
para
4
litros de Fondo |
Mise
en Place
en
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
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Ingredientes |
Cantidad |
Unidad |
% |
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Jarrete y espalda de ternera
deshuesada y cortada |
6 |
kgs |
37.94% |
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Huesos Triturados |
1 |
kgs |
6.32% |
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Zanahorias en rebanadas |
250 |
grs |
1.58% |
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Cebollas en rodajas |
250 |
grs |
1.58% |
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Poros limpios y Cortados |
100 |
grs |
0.63% |
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Apio fresco, limpio y cortado |
100 |
grs |
0.63% |
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Perejil lavado y desinfectado |
50 |
grs |
0.32% |
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Tomillo |
3 |
grs |
0.03% |
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Laurel |
1 |
grs |
0.03% |
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Clavo de olor |
3 |
pzas |
0.02% |
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Ajo pelado y machacado |
20 |
grs |
0.13% |
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Sal fina de mesa |
30 |
grs |
0.19% |
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Agua fría |
8 |
litros |
50.59% |
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100% |
Forma de Preparación:
-
Colocar
todos los ingredientes en la cazuela y mojarlos con los 8 litros de
agua fría.
-
Cuando
rompa el primer hervor, espumar cuidadosamente.
-
Mantener
la cocción a fuego lento, durante 3 horas y media hasta que el líquido
quede reducido a la mitad.
-
Colarlo
pasándolo por un tamiz fino, y vertiéndolo en una terrina en dónde
se reservará para su utilización
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Estufa
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Budinera
de inox
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Báscula
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Tamiz
o coladera muy fina
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Espumadera
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Cuchara
de Cocina
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Tabla
para picar y cuchillo chef
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Bowls
de Inox
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Todos
los ingredientes tienen que estar limpios y lavados, los huesos
blanqueados en agua fría
Este
fondo se utiliza en la preparación de :
Sopas
Claras,Consomés y
caldos., Caldo sustancioso doble (Consomé Double), Veloutés,
Salsas Blancas, Sopas Ligadas, (Potages Liés),Sopas de verduras
Sopas espesas (Potages Veloutés), Sopas Crema (Potages Crèmes),
Aspics |
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