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Recetas
Fondos Fumets y Caldos Culinarios
Receta
Fondo
de Pollo
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Definición
Caldo
aromatizado,
graso o magro utilizado para confeccionar una salsa o para aligerar una
sopa crema o velouté.
También
es utilizado
como
líquido para desglasar o como líquido de cocción para una Petite
Marmite
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Fondos
Claros o Blancos
Se
llama fondo claro o blanco, si los ingredientes que lo componen son
puestos a cocción directa dentro de un
líquido que por lo general es agua.
Se
prepara con carnes o aves blancas, huesos de ternera, carcasas de ave (
huesos y carne ), legumbres sudadas, hierbas aromáticas y especias, los
cuales se mojan y se sigue un proceso de cocción.
Al
líquido que resulta de esta cocción es a lo que se le llama fondo
claro o blanco.
Tomado
de Memoria de Cocina Paty la Chef
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Ingredientes:
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Rendimiento
para
4
litros de Fondo |
Mise
en Place
En
Neto |
En
Neto |
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Ingredientes |
Cantidad |
Unidad |
% |
|
Pollo entero limpio sin menudencias |
3 |
kgs |
23.41% |
|
Carcasa de Pollo |
1 |
kgs |
7.80% |
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Zanahorias en rebanadas |
250 |
grs |
1.95% |
|
Cebollas en rodajas |
250 |
grs |
1.95% |
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Poros limpios y Cortados |
100 |
grs |
0.78% |
|
Apio fresco, limpio y cortado |
100 |
grs |
0.78% |
|
Perejil lavado y desinfectado |
50 |
grs |
0.39% |
|
Tomillo |
3 |
grs |
0.04% |
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Laurel |
1 |
grs |
0.04% |
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Pimienta Gorda |
3 |
pzas |
0.02% |
|
Ajo pelado y machacado |
20 |
grs |
0.16% |
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Sal fina de mesa |
30 |
grs |
0.23% |
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Agua fría |
8 |
litros |
62.44% |
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100% |
Forma de Preparación:
-
Colocar
todos los ingredientes en la cazuela y mojarlos con los 8 litros de
agua fría, cuando rompa el primer hervor, espumar cuidadosamente y
mantener la cocción a fuego lento, durante 3 horas y media hasta
que el líquido quede reducido a la mitad.
-
Colarlo
pasándolo por un tamiz fino, y vertiéndolo en una terrina en dónde
se reservará para su utilización
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Estufa
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Budinera
de inox
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Báscula
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Tamiz
o coladera muy fina
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Espumadera
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Cuchara
de Cocina
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Tabla
para picar y cuchillo chef
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Bowls
de Inox
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El
Pollo se utiliza entero para que tenga una consistencia gruesa,
sin las menudencias ya que éstas tienen un sabor característico.
Es
muy importante
utilizar
pollo entero
para
que el caldo de cocción tenga
consistencia
gruesa y
adecuada
para la elaboración de las sopas claras.
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