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Recetas
Fondos Fumets y Caldos Culinarios
Receta
Fondo
o Fumet de Pescado
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Definición
Caldo
aromatizado,
graso o magro utilizado para confeccionar una salsa o para aligerar una
sopa crema o velouté.
También
es utilizado
como
líquido para desglasar o como líquido de cocción para una Petite
Marmite
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Fumet
Es
el líquido de cocción de carcasas, cabezas de pescados y mariscos,
adicionados de legumbres hierbas aromáticas y especias que sirve para
dar sabor a las salsas o sopas que acompañan a los frutos del mar.
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Ingredientes:
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Rendimiento
para
4
litros de Fondo |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
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Ingredientes |
Cantidad |
Unidad |
% |
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Cáscara
de camarón |
1 |
kgs |
10.22% |
|
Cáscara
de langosta |
3 |
kgs |
30.66% |
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Cebolla
en rodajas |
250 |
grs |
2.56% |
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Poros
limpios y picados |
250 |
grs |
2.56% |
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Jitomate
sin semillas y picado |
150 |
grs |
1.53% |
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Ajo
machacado y limpio |
20 |
grs |
0.20% |
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Perejil
en rama |
20 |
grs |
0.20% |
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Laurel |
1 |
grs |
0.01% |
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Apio
cortado limpio y lavado |
80 |
grs |
0.82% |
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Sal
fina de mesa |
10 |
grs |
0.10% |
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Pimienta
blanca molida |
2 |
grs |
0.02% |
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Azafrán
español |
1 |
grs |
0.01% |
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Agua
fría |
5 |
litros |
51.10% |
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100.00% |
Forma de Preparación:
-
Reunir
en una budinera las cebollas, poros, jitomates, perejil, laurel,
apio, cáscara de langosta y camarón.
-
Mojar
con 5 litros de agua, sazonar con sal y pimienta. Se puede añadir
el azafrán.
-
Cocer
a fuego vivo durante 15 o 20 minutos. Colar el caldo y reservar para
utilizarlo de inmediato
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Estufa
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Budinera
de inox
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Báscula
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Tamiz
o coladera muy fina
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Espumadera
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Cuchara
de Cocina
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Tabla
para picar y cuchillo chef
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Bowls
de Inox
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Todos
los ingredientes tienen que estar limpios y lavados, los huesos
blanqueados en agua fría
Para
el enfriamiento
de los fondos
colocar
el recipiente dentro de una tina
con
hielo menear de vez en vez
No
es conveniente
refrigerar
este Fondo o
Fumet
como reserva para otros días.
Hay
que utilizarlo de inmediato
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