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Recetas
Fondos Fumets y Caldos Culinarios
Receta
Fondo
o Fumet de Pescado
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Definición
Caldo
aromatizado,
graso o magro utilizado para confeccionar una salsa o para aligerar una
sopa crema o velouté.
También
es utilizado
como
líquido para desglasar o como líquido de cocción para una Petite
Marmite
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Fumet
Es
el líquido de cocción de carcasas, cabezas de pescados y mariscos,
adicionados de legumbres hierbas aromáticas y especias que sirve para
dar sabor a las salsas o sopas que acompañan a los frutos del mar.
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Ingredientes:
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Rendimiento
para
4
litros de Fondo |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
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Ingredientes |
Cantidad |
Unidad |
% |
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Recorte
de cabezas y raspas de pescado fresco |
4 |
kgs |
38.85% |
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Cebolla
en rodajas |
200 |
grs |
1.94% |
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Zanahorias
cortadas en trozos |
200 |
grs |
1.94% |
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Champiñones
limpios y cortados |
300 |
grs |
2.91% |
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Apio
limpios y cortado |
80 |
grs |
0.78% |
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Laurel |
1 |
grs |
0.05% |
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Sal
fina de mesa |
10 |
grs |
0.10% |
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Vino
blanco seco |
500 |
mls |
4.86% |
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Agua
fría |
5 |
litros |
48.57% |
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100% |
Forma de Preparación:
-
Colocar
todos los ingredientes en frío..
-
Dejar
hervir con 5 litros de agua, prolongando la cocción durante
30-45 minutos más a fuego lento, espumando de vez en vez.
-
Pasar
por el tamiz o lienzo de manta de cielo.
-
Guardar
en frío hasta el momento de usarlo.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Estufa
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Budinera
de inox
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Báscula
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Tamiz
o coladera muy fina
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Espumadera
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Cuchara
de Cocina
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Tabla
para picar y cuchillo chef
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Bowls
de Inox
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Todos
los ingredientes tienen que estar limpios y lavados, los huesos
blanqueados en agua fría
Para
el enfriamiento
de los fondos
colocar
el recipiente dentro de una tina
con
hielo menear de vez en vez
No
es conveniente
refrigerar
este Fondo o
Fumet
como reserva para otros días.
Hay
que utilizarlo de inmediato
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