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Recetas
Fondos Fumets y Caldos Culinarios
Receta
Fondo
de Ternera Claro
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Definición
Caldo
aromatizado,
graso o magro utilizado para confeccionar una salsa o para aligerar una
sopa crema o velouté.
También
es utilizado
como
líquido para desglasar o como líquido de cocción para una Petite
Marmite
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Fondos
Claros o Blancos
Se
llama fondo claro o blanco, si los ingredientes que lo componen son
puestos a cocción directa dentro de un
líquido que por lo general es agua.
Se
prepara con carnes o aves blancas, huesos de ternera, carcasas de ave (
huesos y carne ), legumbres sudadas, hierbas aromáticas y especias, los
cuales se mojan y se sigue un proceso de cocción.
Al
líquido que resulta de esta cocción es a lo que se le llama fondo
claro o blanco.
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Ingredientes:
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Rendimiento
para
4
litros de Fondo |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
En
Neto |
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Ingredientes |
Cantidad |
Unidad |
% |
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Huesos
de ternera triturados |
1 |
kgs |
9.17% |
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Jarreta
y espalda de ternera deshuesada |
3 |
kgs |
27.52% |
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Tocino
blanqueado en agua hirviendo 8 minutos |
500 |
grs |
4.59% |
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Zanahoria
limpia en rebanadas |
200 |
grs |
1.83% |
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Cebollas
limpias en rodajas |
200 |
grs |
1.83% |
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Fondo
Blanco |
6 |
litros |
55.05% |
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100% |
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Ramillete
perejil laurel tomillo |
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Forma de Preparación:
-
Colocar
todos los ingredientes en el fondo de la cazuela y mojar con 1000
gramos de Fondo Blanco, colocar la cazuela en el fuego sin tapar,
cuando se haya consumido el fondo agregar los 5000 gramos restantes
de Fondo Blanco y el ramillete compuesto por el perejil, laurel y
tomillo, retirar del horno.
-
Colocar
la cazuela sobre el fuego y taparla solamente 3/4 partes, en cuanto
rompa el hervor, espumar de vez en vez y dejar que hierva a fuego
lento durante 3 horas. Colar el caldo en un tamiz fino y guardarlo
en reserva para diferentes usos.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Estufa
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Budinera
de inox
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Báscula
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Tamiz
o coladera muy fina
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Espumadera
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Cuchara
de Cocina
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Tabla
para picar y cuchillo chef
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Bowls
de Inox
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Desglasar
es mojar con un liquido para despegar
lo dorado de las carnes o los azúcares de los vegetalesTodos
los ingredientes tienen que estar limpios y lavados, los huesos
blanqueados en agua fría
La
temperatura de conservación para este fondo es de 4°C durante
15 días.
Empacar
en bolsas de polietileno virgen 1 kg de fondo en cada bolsa. En
congelación se conserva durante 3 semanas a una temperatura
entre los -18°C y - 20°C
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