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Recetas
Crema para Relleno
Receta
Fondue Dulce de Queso Bola Holandés
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El
queso bola holandés en la Península de Yucatán tiene su historia;
"Cuentan que un barco que se dirigía a las antillas holandesas fue
sorprendido en el canal de Yucatán por una tormenta por lo que fue
obligado a recalar y encallar en la costa yucateca, dicha nave
transportaba entre otras cosas, los muy resistentes a todo clima
productos lácteos que se fabrican en holanda, El Queso de Bola y la
Mantequilla enlatada”
De alguna manera pudieron llegar a Mérida, donde gente que había
estado en Europa y que había aprendido repostería fina utilizo la
mantequilla para confeccionar panes.
El
penetrate sabor y aroma del Queso Bola fue del agrado de yucateco, quién
habituado a los intensos sabores de la muy condimentada y picante cocina
regional de la península. Ya agotadas las reservas del naufragio, La
solución inicial fue el contrabando y actualmente se consigue en
cualquier supermercado.
Y
de ahí el origen de las aplicaciones yucatecas en el Queso Relleno, las
Típicas Marquesitas y el Pastel de Queso Bola.
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Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kg
:1 Kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
Neto |
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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% |
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Leche
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575
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gr.
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57.5%
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Azúcar
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155
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gr.
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15.5%
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Queso
Edam rallado Holandés
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210
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gr.
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21%
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Maizena
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45
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gr.
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4.5%
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Vainilla
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15
|
gr.
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1.5%
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Total
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1000
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gr.
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100%
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Opcional
para rectificar color
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Colorante
vegetal rojo
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Forma de Preparación:
-
En
un cazo cónico de acero inox calentar la leche con el azúcar y
vainilla, revolviendo para que se disuelva bien el azúcar, no
dejar hervir. Reservar
-
Revolver
en seco el queso rallado con la maicena
-
Adicionar
a la leche caliente, poniendo a gran fuego apoyándose con un
batidor de globo.
-
Batir
todo vigorosamente, al inicio se empezará a separar la grasa del
queso y de la proteína, seguir batiendo para unirlo como se hace
para un Fondue de Queso. (Si no se tiene mucha experiencia hacerlo
en baño maría).
-
Poco
a poco va a ir tomando cuerpo hasta que tenga el espesor de una
crema pastelera.
-
Se
guarda en refrigeración
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Equipo
y utensilios para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Cazo
Cónico
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Batidor
de Globo
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Báscula
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Budinera
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Coladera
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Si
el queso Edam o Gouda que se compró no está muy aromático
(apestoso) se le puede adicionar a la Fondue queso Parmesano
Kraft que es muy apestoso, sin embargo va a dar una textura
arenosa. En este caso no se pasa por el colador fino porque el
queso parmesano no pasa.
Adicionar
un 15% sobre la cantidad de queso Holandés
Opcional
:
Si
se desea se le puede adicionar un poquitito pero poquitito color
rojo solo para dar un matiz rosadito muy tenues
Se
saca del baño María y se enfría, se pasa por un colador fino
de preferencia en baño de hielo batiendo para que no haga nata.
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