Receta Ganache de Chocolate Blanca con Conservador

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RECETA GANACHE DE CHOCOLATE BLANCA CON CONSERVADOR

El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidación. Para este propósito pueden utilizarse los ésteres del ácido ascórbico solubles en grasas con ácidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo).

Tomado de Free Wikipedia

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Crema de Leche	290	gr.	32%
Glucosa	50	gr.	4%
Kirsch	30	gr.	2%
Cobertura Blanca	630	gr.	62%
Acido Ascórbico	1.1	gr.	0.011
Total	1000	gr.	100%

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes

Rallar el chocolate o partir en pedacitos muy pequeños

Calentar a fuego directo la crema fresca junto con la glucosa dejar hervir en un cazo cónico de Inox sin dejarla quemar.

Quitar del calor, adicionar el chocolate y disolver batiendo con un batidor de globo hasta que la mezcla esté muy lisa.

Adicionar al final el ácido ascórbico. Enfriar.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Taza Medidora	Bowls de Inox
Báscula	Cuchillo	Vitafilm
Coladera	Miserable	Batidor de Globo
Estufa	Cazó cónico de inox	Rallador

La cantidad del agente de conservación va de 1 a 1.5 grs por Kilogramo de
producto terminado
El Sorbitol por si poder en retención de humedad ralenta el secado, arranciamiento y la decoloración gris de las ganaches. Se adiciona al 7% máximo sobre el peso total

Si se llegara a separar la ganache se puede arreglar adicionando un poco de leche hirviendo batiendo de nuevo para que se ligue de nuevo y quede bien terso.

Para una ganache de muy fina textura se pasa por una tobimedia sin punta, nueva y limpia, en color neutro para que no suelte color.Se utiliza como tamiz, por la fineza de la malla.

"con sencillez lo aprendí y sin envidia lo comunico" Sabiduría 7.13

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