Receta Ganache de Chocolate Blanca para Trufas

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RECETA GANACHE DE CHOCOLATE BLANCA PARA TRUFAS

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería. El chocolate blanco es un dulce elaborado con azúcar, manteca de cacao y leche. El punto de fusión de la manteca de cacao es lo suficientemente elevado para mantener el chocolate blanco sólido a temperatura ambiente, pero lo suficientemente bajo como para hacer que se funda en la boca. Así, el chocolate blanco tiene una textura similar a la del chocolate con leche.

Tomado de Free Wikipedia

El Sorbitol por si poder en retención de humedad ralenta el secado, arranciamiento y la decoloración gris de las ganaches. Se adiciona al 7% máximo sobre el peso total.

La glucosa retiene la humedad y ralenta la cristalización del azúcar. La ganache queda más suave, esponjosa y untuosa.

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Crema de Leche	290	gr.	29%
Sorbitol en solución al 70%	50	gr.	5%
Cobertura Blanca	630	gr.	63%
Kirsch	30	gr.	3%
Total	1000	gr.	100%

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes.

Calentar a fuego directo la crema fresca junto con la solución de sorbitol

Dejar hervir en un cazo cónico de Inox sin dejarla quemar.

Quitar del calor, adicionar el chocolate y disolver batiendo con un batidor de globo hasta que la mezcla esté muy lisa.

Enfriar a temperatura ambiente y enseguida mezclar ligeramente y utilizar.

Utilizar tibio o frío batido a que monte.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Taza Medidora	Bowls de Inox
Báscula	Cuchillo	Vitafilm
Coladera	Miserable	Batidor de Globo
Estufa	Cazó cónico de inox	Rallador

En la adición de un destilado o agua de vida por cada 100 mls agregar 25 a 30 de mantequilla
El Sorbitol por si poder en retención de humedad ralenta el secado, arranciamiento y la decoloración gris de las ganaches. Se adiciona al 7% máximo sobre el peso total

Si se llegara a separar la ganache se puede arreglar adicionando un poco de leche hirviendo batiendo de nuevo para que se ligue de nuevo y quede bien terso.

Para una ganache de muy fina textura se pasa por una tobimedia sin punta, nueva y limpia, en color neutro para que no suelte color.Se utiliza como tamiz, por la fineza de la malla.

"con sencillez lo aprendí y sin envidia lo comunico" Sabiduría 7.13

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