Receta Ganache de Chocolate Clara o con Leche con Conservador

Asesorías Online y Cursos Empresariales Online Personalizados de

Click Aquí

Restaurantes, Hoteles, Fast Food,
Fondas,
y Comedores Industriales

Para Asesorías Empresariales Online
Click Aquí

Para Cursos Empresariales Online
Click Aquí

Escríba a:   patylachef@gmail.com    patylachef@prodigy.net.mx

INICIO

HOME

RECETAS DE COCINA PARA NIÑOS EN VACACIONES EN VIDEO   MAS RECETAS CLICK AQUI

RECETAS RELLENO Y COBERTURA PARA PASTEL

RECETA GANACHE DE CHOCOLATE CLARA O CON LECHE CON CONSERVADOR

El ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidación. Para este propósito pueden utilizarse los ésteres del ácido ascórbico solubles en grasas con ácidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo).

Tomado de Free Wikipedia

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Crema de Leche	320	gr.	32%
Glucosa	40	gr.	4%
Sorbitol en solución al 70%	20	gr.	2%
Cobertura Clara o con Leche	620	gr.	62%
Acido Ascórbico	1.1	gr.	0.011
Total	1000	gr.	100%

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes
Rallar el chocolate o partir en pedacitos muy pequeños
Calentar a fuego directo la crema fresca junto con la solución de sorbitol y glucosa dejar hervir en un cazo cónico de Inox sin dejarla quemar.
Quitar del calor, adicionar el chocolate y disolver batiendo con un batidor de globo hasta que la mezcla esté muy lisa.
Adicionar al final el ácido ascórbico. Enfriar.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Taza Medidora	Bowls de Inox
Báscula	Cuchillo	Vitafilm
Coladera	Miserable	Batidor de Globo
Estufa	Cazó cónico de inox	Rallador

La cantidad del agente de conservación va de 1 a 1.5 grs por Kilogramo de
producto terminado
El Sorbitol por si poder en retención de humedad ralenta el secado, arranciamiento y la decoloración gris de las ganaches. Se adiciona al 7% máximo sobre el peso total

Si se llegara a separar la ganache se puede arreglar adicionando un poco de leche hirviendo batiendo de nuevo para que se ligue de nuevo y quede bien terso.

Para una ganache de muy fina textura se pasa por una tobimedia sin punta, nueva y limpia, en color neutro para que no suelte color.Se utiliza como tamiz, por la fineza de la malla.

"con sencillez lo aprendí y sin envidia lo comunico" Sabiduría 7.13

Me interesa tu opinión escríbe a

patylachef@gmail.com patylachef@prodigy.net.mx

Click Aquí