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RECETAS
RELLENO
Y COBERTURA PARA PASTEL
RECETA
GANACHE
DE CHOCOLATE OBSCURA SEMI DURA A LA MANTEQUILLA Y AZUCAR CON ALCOHOL
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Esta
Ganache está compuesta de Mantequilla suavizada y acremada en
lugar de la Crema, da una consistencia mas untuosa y suave
aunque mas grasosa. |
Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kgs:
1 kg
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Mise
en Place
en
Neto
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Ingredientes
Neto
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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%
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Mantequilla
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210
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gr.
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21%
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Azúcar
glass |
210
|
gr.
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21%
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Licor
o destilado |
105
|
gr.
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10.5%
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Cobertura
Obscura |
475
|
gr.
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47.5%
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Total
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1000
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gr.
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100%
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Forma de Preparación:
-
Sacar con tiempo la mantequilla del refrigerador para que suavice
-
Pesar muy bien los ingredientes
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Rallar el chocolate o cobertura o partir en pedacitos muy pequeños
-
Colocar en baño maría el chocolate para que funda, cuidar que no se queme. Mantener el chocolate tibio
-
Acremar la mantequilla con el azúcar glass hasta airear y disolver perfectamente
-
Sin dejar de batir adicionar el chocolate poco a poco en hilo hasta formar la ganache.
-
Integrar el licor o destilado. Utilizar.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Estufa
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Cazós
cónicos
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Báscula
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Bowls
de Inox
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Vitafilm
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Cuchillo
Chef
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Batidora
con Globo
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Miserable
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Tabla
para Picar
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Bowls
de Inox
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Tobimedia
sin punta |
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Checar que el Grado
alcohólico del destilado o del licor no esté arriba de 50ª,
reducir la cantidad en el caso de que así sea.
El azúcar debe de quedar bien disuelta en en la mantequilla
La humedad de la Mantequilla ayuda a disolver el azúcar y no debe sobrepasas a la mitad de la cantidad de la mantequilla
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