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RECETAS RELLENO
Y COBERTURA PARA PASTEL
RECETA
GANACHE
DE CHOCOLATE OBSCURA SUAVE PARA
RELLENO
Las
Ganaches están elaboradas a base de Crema fresca y
Chocolate. Se utilizan como rellenos y coberturas en Pasteles,
Petits Fours, Confiteria. A mayor cantidad de cobertura de chocolate
sobre la crema es más dura.
Chocolate
Amargo
El
chocolate o chocolate en marqueta es una mezcla homogeneizada de pasta
de cacao y azúcar;
en la que su contenido mínimo de manteca de cacao es del 18%.
Crema
Fresca
Es
la parte grasa de la leche separada por reposo o centrifugación de la
leche.
Tipos
de Crema
-
Doble
Crema
: Contenido
mínimo de grasa de 45%
-
Crema
entera, crema o crema para batir
: Contenido
mínimo en grasa del 35%
-
Media
Crema o Crema para café
: Contenido
mínimo en grasa del 15%
Mantequilla
Aprox.
100 grs de mantequilla por kg de chocolate para obtener un fondant fino
de chocolate. Se incorpora a la ganache enfriada a 30° C.
Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kgs:
1 kg
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Mise
en Place
en
Neto
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Ingredientes
Neto
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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%
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Crema
de Leche
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420
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gr.
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42%
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Cobertura
obscura
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580
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gr.
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58%
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Total
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1000
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gr.
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100%
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Forma de Preparación:
-
Pesar
muy bien los ingredientes
-
Rallar
el chocolate o partir en pedacitos muy pequeños
-
Calentar
a fuego directo la crema fresca dejar hervir en un cazo cónico de
Inox sin dejarla quemar.
-
Quitar
del calor, adicionar el chocolate y disolver batiendo con un batidor
de globo hasta que la mezcla esté muy lisa.
-
Enfriar
a temperatura ambiente y enseguida mezclar ligeramente y utilizar.
-
Aplicar
tibia o fría batida a que monte.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Taza
Medidora
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Bowls
de Inox
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Báscula
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Cuchillo
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Vitafilm
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Coladera
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Miserable
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Batidor
de Globo
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Estufa
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Microndas
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Cazo Cónico
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Si
se llegara a separar la ganache se puede arreglar adicionando un
poco de leche hirviendo batiendo de nuevo para que
se ligue de nuevo y quede bien terso.
Para una ganache de muy fina textura se pasa por una tobimedia sin punta, nueva y limpia, en color neutro para que no suelte color.Se utiliza como tamiz, por la fineza de la malla.
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