Receta Glaseado de Chocolate Obscuro Semiduro

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Receta Glaseado de Chocolate Obscuro Semiduro

Los glaseados de chocolate a diferencia de cubiertas con cobertura trabajadas directo, tiene la adición de glucosa que tiene por objeto dar brillo y que el glaseado no cristalice completamente.

Al igual que los ganaches sus diferencias en consistencia consisten en el balance entre el chocolate y la crema.

En el caso de los glaseados de chocolate blanco requieren de más chocolate por que son más bajos en sólidos que los obscuros.

Para los glaseados obscuros también se puede utilizar cocoa.

Estas recetas se utilizan en la cubiertas de pasteles sobre ganache de chocolate para dar un brillo espejo así como para

terminado de petits fours, guarnición y toppings en helados montados etc

Nota importante

Para un glaseado impecable será necesario pasarlo por una tobimedia de dama sin punta y de color claro para quitarle los grumos así como es recomendable emparejar el biscuit tanto en su superficie como en los bordes con un ganache con el objeto de no dejar baches, que al correr el glaseado se marcarán dando una imperfección notable en el pastel.

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Chocolate Semiamargo	700	gr.	70%
Crema dulce para batir	240	gr.	24%
Agua	30	gr.	3%
Jarabe de Maiz	30	gr.	3%
Total	1000	gr.	100%

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes
Rallar el chocolate o partir en pedacitos muy pequeños
Calentar a fuego directo la crema fresca dejar hervir en un cazo cónico de Inox sin dejarla quemar.
Quitar del calor, adicionar el chocolate y disolver batiendo con un batidor de globo hasta que la mezcla esté muy lisa.
Enfriar a temperatura ambiente y enseguida mezclar ligeramente y utilizar.
Aplicar tibia o fría batida a que monte.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Taza Medidora	Bowls de Inox
Báscula	Tobimedia sin punta	Vitafilm
Coladera muy fina	Miserable	Budinera o Cazo Cónico
Batidor de Globo	Tobimedia sin punta	Recipiente Hermético

Grated the chocolate can melt more easily without burning