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Recetas
Sorbet y
Helados
Receta
de
Helado de Crema Fresca con Fresas
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Todos
los ingredientes adicionados como pasitas, frutas secas, bebidas
alcohólicas se tienen que procesar dentro de la formulación
con su composición química para que no se vaya a sobrepasar en
alguno de los componentes químicos evitando la congelación
o dando más pesadez en cuanto a los sólidos totales
grasos y no grasos de la receta |
Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kg
:1 Kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
Neto |
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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% |
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Fresas
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470
|
gr.
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47%
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Crema
de Leche
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350
|
gr.
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35%
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Azúcar
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180
|
gr.
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18%
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Total
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1000
|
gr.
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100%
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Opcional
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Receta
Mezcla de Pectina o
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10
|
gr.
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Pectina
Pura
|
5
|
gr.
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Forma de Preparación:
-
Pesar
muy bien los ingredientes
-
Lavar,
desinfectar y quitar el rabo de las fresas
-
Elaborar
un puré de fresas licuándolas, con muy poco agua
-
Adicionar
el azúcar y colocar en un cazo cónico en el fuego para
pasteurizarlas como en los coulis (adicionando la mezcla de pectina ó
la pectina pura disuelta en un poco de agua tibia)
-
Enfriar
muy bien
-
Mezclar
con la crema de leche
-
Integrar
el coulis
-
Colocar
en una heladera y batir hasta que se monte y cuaje.
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Equipo
y utensilios para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Batidor
de Globo
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Báscula
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Congelador
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Bowls
de Inox
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Cazo
Cónico
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Miserable
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Coladera
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Cuchillo chef
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Estufa
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Estufa
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Espátula
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Si
se quiere cambiar el sabor, checar las tablas de Composición química
de los Ingredientes balanceando
los componentes totales
NOTA
IMPORTANTE
Los
helados no congelan por el exceso de azúcares totales incluidos en la
receta.
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