Helado de Crema Fresca con Mamey en base de Crema Inglesa

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Receta de Helado de Crema Fresca con Mamey en base de Crema Inglesa

Todos los ingredientes adicionados como pasitas, frutas secas, bebidas alcohólicas se tienen que procesar dentro de la formulación con su composición química para que no se vaya a sobrepasar en alguno de los componentes químicos evitando la congelación o dando más pesadez en cuanto a los sólidos totales grasos y no grasos de la receta

Ingredientes:

Rendimiento en Kg :1 Kg	Mise en Place En Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Mamey	260	gr.	26%
Crema de Leche	180	gr.	18%
Receta Crema Inglesa	400	gr.	400%
Azúcar	160	gr.	16%
Total	1000	gr.	100%
Opcional
Receta Mezcla de Pectina o	10	gr.
Pectina Pura	5	gr.

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes
Lavar muy bien el mamey
Elaborar un puré o coulis de mamey
Adicionar el azúcar (adicionar la mezcla de pectina ó la pectina pura diluida previamente en un poco de agua tibia)
Mezclar la crema inglesa fría y la crema de leche batida
Integrar el coulis
Colocar en una heladera y batir hasta que se monte y cuaje.
Guardar en congelación

Equipo y utensilios para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Batidor de Globo	Báscula
Congelador	Bowls de Inox	Cazo Cónico
Miserable	Coladera	Cuchillo chef
Estufa	Estufa	Espátula

Los estabilizadores

Se utilizan en una proporción de 1% del producto total. Son sustancias que adicionadas dentro de la mezcla: .

Aumentan la viscosidad

Mantienen estable la emulsión hasta el consumo del helado

Permiten la incorporación del aire dentro de la mezcla durante la congelación.

Dan al producto final una textura fina, untuosa, unida y resistente a derretirse.

Ayudan a que no se formen cristales durante su almacenaje. .

Si se quiere cambiar el sabor, checar las tablas de Composición química de los Ingredientes balanceando los componentes totales

NOTA IMPORTANTE

Los helados no congelan por el exceso de azúcares totales incluidos en la receta.