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Recetas
Mermelada Pure o Coulis de Frutas y Rellenos de Fruta
Receta
Mermelada de Frutas
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Mermelada
Es
una preparación que se elabora a base de frutas frescas picadas o en
puré con adición de azúcar y sometida a una cocción continua hasta
que tome cuerpo. Para que la fruta no pierda su sabor ni color con el
calentamiento para la caramelización del azúcar es conveniente
adicionar pectina que tiene por objeto el atrapar el agua y dar el
cuerpo deseado.
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Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kg
:1 Kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
Neto |
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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% |
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Pulpa
de Frutas
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485
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gr.
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48.5%
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Azúcar
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485
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gr.
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48.5%
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Pectina
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30
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gr.
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3%
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Total
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1000
|
gr.
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100%
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Opcional solo
si es necesario
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Colorante
artificial
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Forma de Preparación:
-
Pesar
muy bien los ingredientes.
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Lavar,
desinfectar y pelar la fruta. Según sea el caso se le quitan las
semillas.
-
Se
pica finamente o si se quiere se puede licuar cuidando no adicionar
demasiada agua sino estrictamente la necesaria.
-
Mezclar
un poco del azúcar con la pectina.
-
Se
coloca en cazo cónico con el azúcar y se pone a cocer.
-
Disolver
la pectina en poca agua y se adiciona a la fruta.
-
Ya
en su punto la mermelada se quita del fuego y se rectifica con
colorante vegetal ( discretamente).
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Equipo
y utensilios para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Tabla
para picar
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Cuchillo
Chef
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Cuchillo
Mondador
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Bowls
de Inox
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Espátula
o miserable
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Coladera
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Cazo
cónico
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Pectina
Gelificante
vegetal, soluble en agua que con los ácidos de la fruta y
con el azúcar forma una gelatina. Se encuentra sobretodo
en las frutas verdes como la manzana, membrillo, grosella,
limón y la remolacha de azúcar.
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