Receta Nieve de Guanabana

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Receta de Nieve de Guanabana

Todos los ingredientes adicionados como pasitas, frutas secas, bebidas alcohólicas se tienen que procesar dentro de la formulación con su composición química para que no se vaya a sobrepasar en alguno de los componentes químicos evitando la congelación o dando más pesadez en cuanto a los sólidos totales grasos y no grasos de la receta

Ingredientes:

Rendimiento en Kg :1 Kg	Mise en Place En Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Glucosa	80	gr.	8%
Azúcar	180	gr.	18%
Guanabana	370	gr.	37%
Receta Mezcla de Pectina	10	gr.	1%
Agua	360	gr.	36%
Total	1000	gr.	100%
Opcional
Pectina Pura	10	gr.

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes.
Lavar, pelar, deshuesar, licuar y colar la guanábana.
Mezclar la mezcla de pectina con la fruta y la pectina pura diluida en un poco de agua tibia.
Elaborar un jarabe con el azúcar, glucosa y agua.
Adicionar la fruta y dar un hervor. Enfriar.
Colocar en una heladera y batir hasta que se monte y cuaje.
Guardar en congelación.

Equipo y utensilios para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Batidor de Globo	Báscula
Congelador	Bowls de Inox	Cazo Cónico
Miserable	Coladera	Cuchillo chef
Estufa	Estufa	Espátula
Tabla para picar	Licuadora

Los estabilizadores

Se utilizan en una proporción de 1% del producto total. Son sustancias que adicionadas dentro de la mezcla: .

Aumentan la viscosidad

Mantienen estable la emulsión hasta el consumo del helado.

Permiten la incorporación del aire dentro de la mezcla durante la congelación.

Dan al producto final una textura fina, untuosa, unida y resistente a derretirse.

Ayudan a que no se formen cristales durante su almacenaje.

Si se quiere cambiar el sabor, checar las tablas de Composición química de los Ingredientes balanceando los componentes totales

NOTA IMPORTANTE

Los helados o nieves no congelan por el exceso de azúcares totales incluidos en la receta.