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Recetas
de Complementos para Bordes Decoración y Montaje
Receta
Nougat o Turrón de Almendra
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Composición
El
Nougat esta elaborado con una
combinación de azúcar caramelizada y de almendras fileteadas o
molidas. La proporción azúcar sobre almendras se debe adaptar a la
fineza de las almendras.
Nota
Importante
El
Nougat con una adición de glucosa es más untuoso se puede trabajar
mejor porque cristaliza menos.
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Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kg
:1 Kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
Neto |
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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% |
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Clara
de Huevo
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90
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gr.
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9%
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Azúcar
glass
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580
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gr.
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58%
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Glucosa
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30
|
gr.
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3%
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Miel
de Abeja
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60
|
gr.
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6%
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Agua
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70
|
gr.
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7%
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Almendras
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170
|
gr.
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17%
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Total
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1000
|
gr.
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100%
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Forma de Preparación:
-
Pesar
muy bien los ingredientes.
-
Combinar
el azúcar glass, glucosa, miel de abeja y agua
-
Llevar
ebullición hasta 125-130°C ( según la altura sobre el nivel del
mar).
-
Quitar
del fuego.
-
Mientras
se elabora el caramelo, se baten las claras de huevo sin que queden
demasiado batidas para que no se quiebren.
-
Se
adiciona el jarabe siempre batiendo para que se formen picos. Mezclar
las almendras y colocar sobre un silicon, o papel de arroz. Emparejar
y quitar lo caliente
-
Cortar
en cuadros .
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Equipo
y utensilios para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Termómetro
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Báscula
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Estufa
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Bowls
de Inox
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Molino
de granos
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Cazó cónico
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Batidor de
Globo
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Procesador de
Alimentos
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Silpat
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Papel
Arroz
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Cuchillo
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Espátula
pastelera flexible
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Horno
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Charola de
Horno
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El
agua hierve a temperatura mas baja a nivel del mar por lo que
hay que regular la temperatura para los caramelos
Checar
que las almendras
no estén rancias,
el grueso de la molienda es segun la aplicación
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