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Receta
Pasta de Hojaldre
Receta
Pasta de Hojaldre con Mantequilla
Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kg
:1 Kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
Neto |
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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% |
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Harina
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450
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gr.
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45%
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Mantequilla
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360
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gr.
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36%
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Sal
fina de mesa
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10
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gr.
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1%
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Agua
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180
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gr.
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18%
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Total
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1000
|
gr.
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100%
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Forma de Preparación:
-
Pesar
muy bien los ingredientes
-
Mezclar
300 gramos de mantequilla con 90 gramos de harina formar un rectángulo
y colocarla en el refrigerador
-
Amasar
el resto del harina con la sal disuelta en el agua y el resto de
mantequilla.
-
Extender
la pasta enharinar y colocar la mantequilla-harina al centro.
-
Dar
dos vueltas dobles.
-
Reposar
30 minutos en el refrigerador y luego darle una vuelta sencilla.
-
El
segundo día darle dos vueltas dobles. Dejar reposar 30 minutos antes
de utilizar
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Equipo
y utensilios para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Refrigerador
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Báscula
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Miserable
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Bowls
de Inox
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Cuchillo
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Cortador de
pastas
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Laminadora |
Batidora
con paleta o amasadora |
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En
el caso de mantener durante mucho tiempo la pasta en refrigeración
antes de trabajarla será necesario el templarla lo que quiere
decir dejarla a temperatura ambiente para que al extenderla no
se rompa y la materia grasa no forme grumos.
Las
orillas o recortes que quedan al cortar la pasta pueden servir
para elaborar adornos, en las piezas porque ya no se montarán
de igual manera
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