Los Batidos para Biscuit en Caliente

En baño maría dentro de un bowl calentar los huevos y el azúcar montando con un batidor de globo hasta que quede una espuma firme. Incorporar el harina tamizada.

Los Batidos para Biscuit en Frío

Batir dentro de un bowl las yemas de huevo junto con el azúcar hasta obtener una espuma firme.

Batir a punto de nieve las claras de huevo con un poco de azúcar  (10 gr por clara de huevo).

Mezclar las dos masas incorporando el harina tamizada.

Integración de ingredientes extras o alimentos procesados

• Cocoa en polvo

  • Reducir la cantidad adicionada en cocoa del peso del harina y mezclar bien con el harina.

  • Chocolate en polvo c/azúcar

  • Si el peso de estos ingredientes sobrepasa al 10% del peso del harina será necesario adicionar un poco de agua al batido

  • Mezclar bien con el harina.

• Pasta de cacao en marqueta, Cocoa en polvo y Cobertura de Chocolate

  • Mezclar con agua hasta obtener la misma consistencia a la del batido para biscuit. Incorporar al final.

  • Ralladura de limón o naranja, o Vainilla

  • Pueden ser adicionados para aromatizar sin ningún cambio en la receta.

Rendimiento en

 Kgs :1 Kg

Mise en Place 

en Neto

Ingredientes

Neto

Ingredientes

Cantidad

Unidad

%

Huevos

400

gr.

40%

Azucar

240

gr.

24%

Harina

200

gr.

20%

Almendra escalfada y molida

120

gr.

12%

Mantequilla Tibia

40

gr.

4%

Total

1000

gr.

100%

La adición de mantequilla debe de estar entre

50 gramos y 240 gramos máximo

Las temperaturas del horno a nivel de mar hay que bajarlas porque el agua calienta más rápido y las pastas pueden quedar crudas. 

Y hay que alargar el tiempo de cocción.  

El azúcar se debe de disolver muy bien en el huevo