Receta Pasta del Biscuit o Batido para Rollo o Niño envuelto con almendra en Frio I

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Receta Pasta del Biscuit o Batido para Rollo con Almendra en Frio II

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs :1 Kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Yemas	190	gr.	19%
Azucar	80	gr.	8%
Receta Mazapan Frances para Cubiertas de Pastel	310	gr.	31%
Claras	190	gr.	19%
Azucar	110	gr.	11%
Harina	120	gr.	12%
Total	1000	gr.	100%

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes (el peso del huevo es sin cascarón).
Batir yemas y adicionar poco a poco los 80 gramos de azúcar a que quede una espuma firme.
Integrar el mazapán de almendras.
Por separado batir claras de huevo, cuando monten adicionar poco a poco los 110 gramos de azúcar hasta punto de turrón
Integrar las dos espumas cuidadosamente.
Incorporar harina tamizada sin batir solo envolviendo
Colocar en charola de horno recubierta de papel encerado perfectamente engrasado .
Hornear a que quede suaves sin dejar dorar.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Coladera o tamiz	Batidora con Globo
Báscula	Espátula angular o pastelera	Bowls de inox
Horno	Batidor de Globo	Charola de Horno
Flexipat Demarle	Miserable	Papel encerado

Peso de un Roulade en una charola de 40 x 60 cm es de 600 grs y su tiempo de cocción es de 8-10 min a 205º C ó 400º F. A nivel de mar se tiene que reducir la temperatura porque el agua hierve a temperatura más baja

Para que las claras monten muy bien deben estar al tiempo y el recipiente y el batidor no deben tener residuos de grasa

"con sencillez lo aprendí y sin envidia lo comunico" Sabiduría 7.13

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