RECETA PASTA PARA
BISCUIT
RECETA
PASTA DEL BISCUIT DE CHOCOLATE
PARA SACHER
Composición
Las
pastas más simples para elaborar son los biscuits y se componen de :
Huevos
Es
la base del cálculo para la cantidad de otros ingredientes.
Aproximadamente
un huevo sin cascarón pesa 50 gramos, la yema 20 gramos y la clara 30
gramos.
Los
huevos enteros se pueden reemplazar parcialmente por yema de huevo o por
clara de huevo.
Las
yemas de huevo hacen los
batidos
más pesados
con una porosidad muy fina.
Mientras
que las claras son más ligeras y dan una porosidad más gruesa.
Para
batidos
pesados
no conviene reemplazar el huevo por yemas de huevo porque el azúcar no
podrá disolverse bien por su bajo contenido en agua.
Azúcar
El
azúcar refinada con cristales finos conviene porque se disuelve muy
bien.
Harina
El
Harina flor no debe
ser muy
fuerte. El harina para los biscuits deberá de tener un gluten
extensible.
Mantequilla
Sirve
sobretodo para mejorar la calidad. Se utiliza fundida, pero no muy caliente ,se mezcla delicadamente al final del batido.
A)
Batido
en
Caliente
Máximo 4/5 del peso del azúcar
50 gramos Azúcar
40 gramos
Mantequilla
B)
Batido
en Frío
Máximo 1/2 del peso del azúcar
50 gramos Azúcar
25 gramos Mantequilla
Esta
receta se puede utilizar como base para las capas de pasteles o tortas
rellenos, normalmente son secos por lo que si el relleno no es muy
húmedo se recomienda embeberlo con un poco de jarabe aromatizado
Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kg
:1 Kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
Neto |
|
Ingredientes
|
Cantidad
|
Unidad
|
% |
|
Mantequilla
|
160
|
gr.
|
16%
|
|
Azúcar
|
80
|
gr.
|
8%
|
|
Yemas
de Huevo
|
170
|
gr.
|
17%
|
|
Cobertura
Obscura
|
150
|
gr.
|
15%
|
|
Cocoa
Obscura
|
20
|
gr.
|
20%
|
|
Clara
de Huevo
|
170
|
gr.
|
17%
|
|
Azúcar
|
80
|
gr.
|
8%
|
|
Harina
|
170
|
gr.
|
17%
|
|
Total
|
1000
|
gr.
|
100%
|
|
Opcional
|
|
|
|
|
Extracto
de vainilla
|
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|
|
Forma de Preparación:
-
Batir
el azúcar con la mantequilla hasta que quede suave y esponjosa
-
Adicionar
una a una las yemas de huevo sin dejar de batir
-
Fundir
la cobertura obscura, integrar bien la cocoa y adicionar a la mezcla
anterior
-
Batir
las claras de huevo con el azúcar a punto de turrón e incorporar a
la mezcla
-
Integrar
con cuidado el harina tamizada
-
Engrasar
y enharinar los moldes o aros sobre silpat
-
Hornear
e 180°-200°C. Sacar
del horno y reservar.
-
Para
desmoldar espolvorear azúcar refinada para que no se pegue
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Equipo
y utensilios para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Horno
|
Batidora
con globo
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Báscula
|
Espátula
Angular
|
Vitafilm
|
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Coladera
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Miserable
|
Bowls
de Inox
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Silpats
o Flexipat Demarle
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Charolas
de Horno
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Actualmente
es más comodo utilizar los Flexipat Demarle para el horneado de
los biscuits porque se puede regular el alto de la capa de biscuit
que vamos a montar en el pastel, en lugar de hornear en un molde y
rebanarlo horizontalmente para obtener las capas.
Actualmente
es más comodo utilizar los Flexipat Demarle para el horneado de
los biscuits porque se puede regular el alto de la capa de biscuit
que vamos a montar en el pastel, en lugar de hornear en un molde y
rebanarlo horizontalmente para obtener las capas.
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