Composición

Las pastas más simples para elaborar son los biscuits y se componen de :

Huevos

• Es la base del cálculo para la cantidad de otros ingredientes.

• Aproximadamente un huevo sin cascarón pesa 50 gramos, la yema 20 gramos y la clara 30 gramos.

• Los huevos enteros se pueden reemplazar parcialmente por yema de huevo o por clara de huevo.

• Las yemas de huevo hacen los batidos más pesados con una porosidad muy fina.

• Mientras que las claras son más ligeras y dan una porosidad más gruesa.

• Para batidos pesados no conviene reemplazar el huevo por yemas de huevo porque el azúcar no podrá disolverse bien por su bajo contenido en agua.

Azúcar

• El azúcar refinada con cristales finos conviene porque se disuelve muy bien.

Harina.

• El Harina flor no debe ser muy fuerte. El harina para los biscuits deberá de tener un gluten extensible.

Rendimiento en

 Kgs :1 Kg

Mise en Place 

en Neto

Ingredientes

Neto

Ingredientes

Cantidad

Unidad

%

Huevos

460

gr.

46%

Azucar

230

gr.

23%

Harina

170

gr.

17%

Almendras peladas y molidas

50

gr.

5%

Mantequilla

50

gr.

5%

Maizena

gr.

4%

Total

1000

gr.

100%

La adición de mantequilla debe de estar entre 50 gramos y 200 gramos máximo

Las temperaturas del horno a nivel de mar hay que bajarlas porque el agua calienta más rápido y las pastas pueden quedar crudas. 

Y hay que alargar el tiempo de cocción.  

El Azúcar se debe de disolver muy bien en el huevo

Dependiendo de la profundidad y tamaño de

las charolas, aros o moldes se regulará

el tiempo de cocción.