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Recetas
Pasta
para Biscuit o Batido
Receta
Pasta del Biscuit o Batido Viena en Frio
Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kgs
:1 Kg |
Mise
en Place
en
Neto |
Ingredientes
Neto |
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Ingredientes |
Cantidad
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Unidad
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%
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Yemas |
240
|
gr.
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24%
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Azucar |
130
|
gr.
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13%
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Claras |
240
|
gr.
|
24%
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Azucar |
100
|
gr.
|
10%
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Harina |
240
|
gr.
|
24%
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Mantequilla
tibia |
50
|
gr.
|
5%
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Total |
1000 |
gr.
|
100%
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Forma de Preparación:
-
Pesar
muy bien los ingredientes (el peso del huevo es sin cascarón).
-
Batir
yemas y adicionar poco a poco la mitad del azúcar hasta que quede
una espuma firme.
-
Por
separado batir claras de huevo cuando monten adicionar poco a poco
la mitad del azúcar hasta punto de turrón.
-
Integrar
las dos espumas cuidadosamente.
-
Incorporar
harina tamizada sin batir solo envolviendo.
-
Al
final integrar mantequilla tibia sin batir, envolviendo.
-
Colocar
en charola de horno o en un aro sobre charola cubierta de papel
encerado engrasado.
-
Hornear
a que quede suave sin dejar dorar.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Procesador
o molino de granos
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Batidora
con Globo
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Báscula
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Espátula
angular o pastelera
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Bowls
de inox
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Budinera
o cazo cónico
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Miserable
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Charola
de HOrno
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Flexipat
Demarle
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Silpat
Demarle
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Papel
encerado
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La
adición de mantequilla debe estar entre
50 a 125 gramos a lo máximo
Para
que las claras monten muy bien deben estar al tiempo y el
recipiente y el batidor no deben tener
residuos de grasa
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