Receta Pasta del Biscuit o Batido de Viena en Caliente II

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Receta Pasta del Biscuit o Batido de Viena en caliente

El contenido de mantequilla debe estar entre 100 a 280 gramos máximo. La mantequilla no debe integrarse caliente

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs :1 Kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Huevos	380	gr.	38%
Yemas	270	gr.	27%
Azucar	270	gr.	27%
Harina	270	gr.	27%
Mantequilla	80	gr.	8%
Total	1000	gr.	100%

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes (el peso del huevo es sin cascarón).

En baño maría calentar hasta que estén tibios el azúcar junto con el huevo.

Batir hasta que esté bien disuelta el azúcar en el huevo y se forme una espuma firme.

Incorporar harina tamizada fuera del baño maría envolviendo.

En un recipiente pequeño con un poco del batido integrar mantequilla fundida tibia sin batir. Integrar al resto

Colocar en charola de horno o en un aro sobre charola cubierta de papel encerado engrasado.

Hornear a que seque en firme sin dejar dorar.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Cuchillo de pan	Horno
Báscula	Espátula angular o pastelera	Vitafilm
Budinera o cazo cónico	Miserable	Raspa de inox
Flexipat Demarle	Silpat Demarle	Estufa

Las temperaturas del horno a nivel de mar hay que bajarlas porque el agua calienta más rápido y las pastas pueden quedar crudas. Y hay que alargar el tiempo de cocción.

El Azúcar se debe de disolver muy bien en el huevo

Dependiendo de la profundidad y tamaño de las charolas, aros o moldes se regulará

el tiempo de cocción.

"con sencillez lo aprendí y sin envidia lo comunico" Sabiduría 7.13

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