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RECETAS
PASTAS
PARA BISCUIT
O BATIDO
RECETA
PASTA DEL BISCUIT O BATIDO PARA GENOISE O MAMON
Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kg
:1 Kg |
Mise
en Place
En
Neto |
Ingredientes
Neto |
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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% |
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Huevos
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350
|
gr.
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35%
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Yemas
de Huevo
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70
|
gr.
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7%
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Azúcar
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200
|
gr.
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20%
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Harina
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210
|
gr.
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21%
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Maizena
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40
|
gr.
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4%
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Mantequilla
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130
|
gr.
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13%
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Ralladura
de Limón
|
0.4
|
gr.
|
.04%
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Total
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1000
|
gr.
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100%
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Forma de Preparación:
-
Pesar
muy bien los ingredientes
-
Engrasar
y enharinar charolas de horno o moldes para pastel
-
Colocar
en la batidora con el globo los huevos y el azúcar, batir a gran
velocidad.
-
Colar
o tamizar el harina con la maizena
-
Integrar
a la mezcla de huevo y azúcar con la paleta a velocidad baja.
Cuidando que no se baje el huevo
-
Verter
en las charolas o moldes emparejando para quede del mismo grosor
la pasta.
-
Hornear
a 180° C cuidando que no se seque demasiado la pasta.
-
Sacar
del horno y reservar.
-
Para
desmoldar espolvorear azúcar refinada para que no se pegue.
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Equipo
y utensilios para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Batidora
con globo y paleta
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Batidor
de Globo
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Báscula
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Batidor
fe Globo
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Espátula
angular pastelera
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Coladera
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Charolas
de Horno
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Silpats
Demarle
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Aros
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Cuchillo |
Miserables |
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Estas
pastas son muy ligeras y secas por lo que se utilizan con
rellenos húmedos o se mojan con algún jarabe de azúcar con o
sin aguardientes.
Dependiendo
de la profundidad y tamaño de las charolas, aros o moldes se
regulará el tiempo de cocción.
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