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Pasta Sucrée
El peso del azúcar es más elevado que la cantidad de mantequilla.
La cantidad de huevos se aumenta cuando la de mantequilla es inferior a la mitad del peso del harina.
Por cada 25 gramos de mantequilla menos,
aumentar 10 gramos de huevo.
Mantequilla Azúcar
Harina
Huevos
400 gramos +600 gramos +1000
gramos= 200 gramos
10
+ 40 gramos
240 gramos
Son 40 gramos más de huevo porque es menor por 100 gramos de mantequilla
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS DE CONVENIENCIA QUE PUEDEN AGREGARSE A LAS PASTAS A LA MANTEQUILLA AZUCARADAS
Frutas secas, Frutas confitadas o cubiertas y
Frutas Deshidratadas.
La receta no se modifica siempre y cuando estén picadas grueso cuando se adicionen.
Masa de Almendras (mazapán) o Masa de Avellanas
La receta no se modifica siempre y cuando la consistencia de la masa corresponda a la de la pasta.
Recortes de pan
La receta no se modifica. Diluir los recortes en leche hasta que estos tengan la consistencia de la pasta
Chocolate o cacao en marqueta
La receta no se modifica. Mezclar con agua o jarabe para obtener un ganache.
Cocoa en Polvo
Reducir el peso de la cocoa a agregar, del peso de el harina
Frutas secas molidas fino
Se toman en cuenta en el cálculo del líquido. Y no debe de sobrepasar el peso del azúcar.
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