Receta Pasta para Dulce o Sucrée con Almendra IV

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RECETAS PASTA AMASADA A MANO

RECETA PASTA DULCE O SUCREE CON ALMENDRA IV

Pasta Sucrée con Frutas Secas Molidas
La cantidad de la mantequilla es inferior a la mitad del peso del harina.
Como son 100 gramos menos de mantequilla hay que adicionar 40 gramos de huevo.
Mantequilla     Azúcar    Frutas Secas     Harina    Huevos
400 grs   + 600 grs + 600 grs +    1000 grs = 260 grs
                               10                          + 40 grs

300 grs

MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS DE CONVENIENCIA QUE PUEDEN AGREGARSE A LAS PASTAS A LA MANTEQUILLA AZUCARADAS
Frutas secas, Frutas confitadas o cubiertas y Frutas Deshidratadas.
La receta no se modifica siempre y cuando estén picadas grueso cuando se adicionen.
Masa de Almendras (mazapán) o Masa de Avellanas
La receta no se modifica siempre y cuando la consistencia de la masa corresponda a la de la pasta.
Recortes de pan
La receta no se modifica. Diluir los recortes en leche hasta que estos tengan la consistencia de la pasta
Chocolate o cacao en marqueta
La receta no se modifica. Mezclar con agua o jarabe para obtener un ganache.
Cocoa en Polvo
Reducir el peso de la cocoa a agregar, del peso de el harina
Frutas secas molidas fino
Se toman en cuenta en el cálculo del líquido. Y no debe de sobrepasar el peso del azúcar.

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Harina	370	gr.	37%
Mantequilla	230	gr.	23%
Azúcar	150	gr.	15%
Harina de Almendra o Almendra en Polvo	150	gr.	15%
Huevos sin cascarón	80	gr.	8%
Yemas	20	gr.	2%
Total	1000	gr.	100%
Opcional
Extracto de vainilla
Ralladura de limón

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes (los huevos se pesan sin cascarón)
Batir en mousse, huevos y azúcar con batidor de globo, incorporar la mantequilla.
Integrar el harina tamizada y mezclada con la harina de almendra o polvo de almendra
Amasar cuidadosamente la pasta a que quede tersa.
Reposar al menos 30 minutos en refrigeración para que los ingredientes se integren bien.
De preferencia recubrir con vitafilm para que no se reseque.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Taza Medidora	Bowls de Inox
Báscula	Procesador de granos	Vitafilm
Coladera	Miserable	Batidora con Paleta o amasadora

La grueso de la molienda de las frutas secas es al gusto

Las Pastas Amasadas no se deben de calentar con las manos al trabajarlas porque se derrite la mantequilla y queda dura la pasta.

La medida del huevo es sin cascarón se recomienda pesar.