Receta Pasta para Dulce o Sucrée con Frutos Secos III

Asesorías Online y Cursos Empresariales Online Personalizados de

Click Aquí

Restaurantes, Hoteles, Fast Food,
Fondas,
y Comedores Industriales

Para Asesorías Empresariales Online
Click Aquí

Para Cursos Empresariales Online
Click Aquí

Escríba a:   patylachef@gmail.com    patylachef@prodigy.net.mx

INICIO

HOME

RECETAS DE COCINA PARA LA CENA DE THANKSGIVING EN VIDEO   MAS RECETAS CLICK AQUI

Pavo al limón con relleno de carne y frutas (1/2)

Pavo al limón con relleno de carne y frutas (2/2)

Pasta filo rellena de Pavo

Exquisito Pastel de Calabaza en Cuatro Capas

Diccionario de cocina: especias para pastel de calabaza

Recetas Pasta Amasada a Mano

Receta Pasta Dulce o Sucree III

Pasta Sucrée con Frutas Secas Molidas
La cantidad de la mantequilla es inferior a la mitad del peso del harina.
Como son 100 gramos menos de mantequilla hay que adicionar 40 gramos de huevo.
Mantequilla Azúcar Frutas Secas Harina Huevos
400 grs + 600 grs + 600 grs + 1000 grs = 260 grs
10 + 40 grs

300 grs

MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS DE CONVENIENCIA QUE PUEDEN AGREGARSE A LAS PASTAS A LA MANTEQUILLA AZUCARADAS
Frutas secas, Frutas confitadas o cubiertas y Frutas Deshidratadas.
La receta no se modifica siempre y cuando estén picadas grueso cuando se adicionen.
Masa de Almendras (mazapán) o Masa de Avellanas
La receta no se modifica siempre y cuando la consistencia de la masa corresponda a la de la pasta.
Recortes de pan
La receta no se modifica. Diluir los recortes en leche hasta que estos tengan la consistencia de la pasta
Chocolate o cacao en marqueta
La receta no se modifica. Mezclar con agua o jarabe para obtener un ganache.
Cocoa en Polvo
Reducir el peso de la cocoa a agregar, del peso de el harina
Frutas secas molidas fino
Se toman en cuenta en el cálculo del líquido. Y no debe de sobrepasar el peso del azúcar.

Ingredientes:

Rendimiento en Kgs: 1 kg	Mise en Place en Neto		Ingredientes Neto
Ingredientes	Cantidad	Unidad	%
Harina	340	gr.	34%
Mantequilla	140	gr.	14%
Azúcar	210	gr.	21%
Huevos sin cascarón	210	gr.	21%
Frutas secas,peladas y molidas	100
Total	1000	gr.	100%
Opcional
Extracto de vainilla
Ralladura de limón

Forma de Preparación:

Pesar muy bien los ingredientes (el peso del huevo es sin cascarón) y las frutas secas peladas y molidas.
Batir en mousse, huevos y azúcar , incorporar la mantequilla.
Integrar el harina tamizada con el colador y mezclarse con las frutas secas molidas
Amasar cuidadosamente la pasta a que quede tersa.
Reposar al menos 30 minutos en refrigerador para que los ingredientes se integren bien.
De preferencia recubrir con vitafilm para que no se reseque.

Utensilios y Equipo para elaborar la receta
Mesa de Trabajo	Taza Medidora	Bowls de Inox
Báscula	Procesador de granos	Vitafilm
Coladera	Miserable	Batidora con Paleta o amasadora

La grueso de la molienda de las frutas secas es al gusto

Las Pastas Amasadas no se deben de calentar con las manos al trabajarlas porque se derrite la mantequilla y queda dura la pasta.

La medida del huevo es sin cascarón se recomienda pesar.