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Recetas
Pasta para Macaron y Amaretti
Receta
Pasta de Macaron para Amaretti con 30% clara
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Amaretti
Almendras
y Azúcar 1:3
Claras
de Huevo
20%-30%
Queda ligeramente
pegajosa por la cantidad de azúcar que es muy alta.
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Ingredientes:
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Rendimiento
en
Kgs:
1 kg
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Mise
en Place
en
Neto
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Ingredientes
Neto
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Ingredientes
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Cantidad
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Unidad
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%
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Polvo
de Almendras
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320
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gr.
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32%
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Azúcar |
370
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gr.
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37%
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Claras
de Huevo
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120
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gr.
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12%
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Claras
de Huevo
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90
|
gr.
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9%
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Naranja
cubierta picada en cuadritos
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50
|
gr.
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5%
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Azúcar
Invertida, Fructuosa o Glucosa
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300
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gr.
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30%
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Total
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1000
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gr.
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100%
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Forma de Preparación:
-
Pesar
muy bien los ingredientes (el peso del huevo es sin cascarón).
-
Picar
la naranja confitada.
-
Mezclar
la almendra en polvo con el azúcar glass, la naranja confitada y la
clara de huevo, batir por 3 minutos en 1ra velocidad.
-
Batir
con la paleta por 10 minutos a 2da. Velocidad.
-
Montar
los 90 gr de clara bien firme agregando el azúcar invertido.
-
Incorporar
suavemente las claras batidas de la primera mezcla.
-
Extender
en silpat y espolvorear con azúcar glass, dejar reposar por 8 hr a
temperatura ambiente, marcar con los dedos.
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Utensilios
y Equipo para elaborar la receta
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Mesa
de Trabajo
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Batidora
con Globo
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Silpat
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Báscula
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Espátula
angular o pastelera
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Vitafilm
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Tabla para
picar
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Cuchillo
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Cuchara
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Horno
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Charolas
de Horno
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Manga
y Duya Lisa
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Procesador
de Alimentos
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Coladera
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Miserable
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La
clara de huevo cuando se separa de la yema hay que ponerla en
recipiente muy limpio y exento de rastros de grasa del detergente.
Para
asegurarse hay que frotarla con un limón y luego pasarla por agua
fría y escurrir al aire no secar con trapo
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